北京清酱肉

翱翔

【菜系】北京特色菜

【特点】一、酱肉是一种深受人们喜爱的传统熟食制品。北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
　　二、北京清酱肉成品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

【北京清酱肉原料】猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。

【北京清酱肉的做法】一、选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位[特色饮食网！要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
　　二、腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂风干1天。
　　三、酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
　　四、煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。

新兵阿哥

好菜学习了！！     

吴伟

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吴伟

引用第1楼新兵阿哥于2008-01-27 23:16发表的  :
好菜学习了！！     

东芳

自己做一下试试哟。