黄大厨的2000份手写菜单

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制图 肖婕妤
   
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今年是黄剑秋在福州市社会福利院食堂掌勺的第40个年头。从1980年写下第一份菜单开始，在他手中开出的菜单超过2000份。他把40年的酸甜苦辣，写进一份份菜单，记录下他为老人烹制的家常美味，也记录下福利院里时光流转的人生况味。
1980年夏季的一天，18岁的福州市社会福利院炊事员黄剑秋急匆匆地给食堂管理员递上了一份菜单，这是他在福利院掌勺后写下的第一份菜单。
“西红柿炒蛋、糖醋排骨、鱼丸汤……”他把当时自己会的拿手菜全数写进了菜单。谁知，那份菜单管理员却一直不肯收下。
“后来才知道，糖醋排骨和鱼丸都有让老人噎食的风险。”从那时起，黄剑秋一直记着那位老管理员的话，“在福利院里开菜单不能急。”
每周手写一份菜单，黄剑秋一写就是40年。
从手到口，从口到心，2000多份手写菜单里记录了他为老人们烹制的家常美味，也记录下福利院里时光流转的人生况味。
40年手写2000多份菜单
6月10日一大早，检查完当天采购物品的合格证明，黄剑秋回到办公室没来得及喝水，就拿起笔，写起下一周的菜单。菜单上已经有6处涂改的痕迹和两个次序调整的记号。
手写菜单，是黄剑秋从老管理员那传承下来的传统。
“手写，是因为他不会打字。”和黄剑秋同年进福利院工作的护理员刘飞一边拿老黄没有文凭、说话结巴的陈年往事打趣，一边向他反映这几天从福利院老人那里收集来的建议。
“高鹤鸣大爷想喝酸辣汤，说酸酸甜甜适合老福州人的口味。”
“李大妈最近血压有点高，要求少吃点盐，把茶叶蛋换成白煮蛋。”
“秋葵炒香肠，有老人反映香肠有点油腻。”
……
刘飞像报幕员一样把“食堂满意度调查表”里的意见一一转达给黄剑秋。
“那就换成秋葵炒蛋，我交代厨师再清淡一点。”黄建秋对建议照单全收，顺手在菜单上把下周三早餐栏里的茶叶蛋换成了白煮蛋，还在当天的午餐里加上了酸辣汤。
在黄剑秋的手写菜单上，这样的修改每天都在发生。
黄剑秋告诉记者，福利院服务对象大多是老人，菜品在保证营养的同时，还要兼顾老年人的膳食需求，“既要低油、低盐、低胆固醇、清淡少辛辣，还要开胃、口味佳。”
“菜品搭配既要经济实惠、不超预算，还要有当季新鲜食材。”
曾有人建议他放弃手写菜单，去当地三甲医院拍几份营养菜谱回来一劳永逸。他确实去医院拍回了菜谱，却还是改不掉每周花时间写菜单的习惯。
40年来，他手写的2000多份菜单在档案柜里堆成了厚厚一摞。
“手写有手写的好处。”在他看来，菜单上涂涂改改的符号可以在翻看时提示自己哪些菜品值得保留，哪些菜品需要调整。
黄剑秋觉得，这份手写菜单是自己守护老人们“舌尖上幸福”的诚意。
银发族每周最期待的时刻
“周三中午，炒面、炒粉、稀饭、馒头、鱿鱼酸辣汤。”看到自己心心念念的酸辣汤被黄剑秋写进菜单，79岁的高鹤鸣老人在食堂公告栏前笑得很开心。
年轻时当过潜艇指挥官的老高，为了不给子女添麻烦，8年前下定决心，搬出住了20多年的公寓，和老伴住进了福利院。
他入院的那一年，福利院启动了标准化试点，探索建立养老服务标准体系。高鹤鸣给黄剑秋送来的第一份意见书，便是希望食堂参照当年他在潜艇上的管理方法，建立食品档案制度，给老人们的一日三餐留样备份，以防福利院出现食品安全问题时无源可溯。
因为高鹤鸣的这份意见书，黄剑秋给厨房申请了一台上锁的冰柜，冰柜里存放着食堂3天内送出的所有食品样本。
黄剑秋的“改革成果”，让老高第一次在食堂的满意度调查表里填上了“满意”。随着食堂管理制度的完善，老人们的意见越来越多集中在了菜单上。
福利院里住着400多位老人，其中80%的老人像高鹤鸣夫妇一样具备完全自理能力，剩下20%的老人需要申请“半护理”甚至“全护理”。此外，福利院还安置了一部分无生活来源、无劳动能力、无法确定赡养人的“三无”孤寡老人。
闲暇时，老人们常常会在食堂公告栏前驻足，围观黄剑秋写在公告栏上的每周菜单。“就像以前参加潜艇上的周例会，每周看看这份菜单，心里就对接下来的日子多一点期待。”高鹤鸣感叹。
每周日，无论加班到多晚，黄剑秋一定会拿起记号笔站到公告栏前，把敲定的手写菜单誊写在公告栏上，这是黄大厨最有成就感的时刻。
年夜饭上的“鱼翅”
2017年，“三无”老人刘文林（化名）给福利院食堂送来了一个建议，他想要在大年三十的年夜饭菜单里加一道鱼翅。
福利院的护理员都知道刘文林患有阿尔兹海默症，听到他的建议都没有当真，黄剑秋却默默记在了心上。
过年的那一周，年夜饭的菜单里真的写上了“鱼翅”。为了满足刘文林的这一点念想，黄剑秋参考素菜厨师的做法，把透明的魔芋粉当作“鱼翅”，将黄瓜打成泥煮成“金汤”浇在了“鱼翅”上。
那一年的除夕夜，刘文林没有像往年那样抓着护理员喊着“回家”，而是安静地抱着那一小份“鱼翅”，反复回味了许久。
收餐时，他对黄剑秋说：“你的鱼翅有以前大饭店里的味道，有过年的味道。”
黄剑秋告诉记者，对刘文林这样的“三无”老人来说，福利院是他们唯一可以容身的地方。这些老人没有亲人甚至没有记忆，福利院菜单要照顾的不仅仅是他们的胃，还有他们的心。
看着眼前一摞摞的菜单，黄剑秋说：“这里装着我在福利院食堂里度过的40年，也装着时光里的酸甜苦辣。”
2000年以前，福利院里大多是“三无”孤寡老人，伙食标准每天不到10元，炊事班里流行一句话：“吃饱才是硬道理。”肉和海鲜是当时菜单里的奢侈品。
2000年以后，高龄老人、空巢老人日渐成为福利院养老服务的主体，每天的伙食标准提高到了26元，“吃好才是硬指标”，新鲜青菜和水果成了菜单里的标配。
2012年以前，黄剑秋和食堂采购员每天要骑着三轮车到市场采买食材，他的菜单就记在巴掌大的笔记本里，方便携带。
2012年以后，福利院实施集中采购，由商超统一供货，黄剑秋的菜单后总会附上一张上一周的 供货清单，方便控制预算。
……
在平淡无奇的锅碗瓢盆里，黄剑秋希望，能把食物变成幸福，呈现在老人们的餐桌上，家常美味，亦是人生百味。

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