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咸菜飘香

发表于 2021-3-31 21:47:39 | 查看全部 |阅读模式

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慢下来的日子里,人容易怀想。那天妻子在超市里买了一些咸菜,但总是吃不出母亲腌的咸菜味儿。现在回想起来,那是因为咸菜里浸渍了母亲对家人满满的爱,所以才变得好吃。
    母亲腌咸菜是极认真的,比如腌最寻常的萝卜吧!将新鲜的萝卜去头去尾,洗净后用菜刀劈成两半。劈开的萝卜放阴凉处沥干,在风和阳光的作用下,一天后的萝卜已半干。刷净晾干的咸菜缸已静候待命,将半干的萝卜整齐地码放在里面。码一层萝卜撒一层盐,码到中间的时候,将盛有花椒、八角、白芷、肉蔻、姜片等大料的稀布料袋横放在里面,借此增加咸菜的香气,同时冲淡萝卜本身的辛辣味。特别要注意的是,盐要多撒些。腌咸菜时盐万万不能省,否则咸菜会变酸,最后会沤烂掉,不能吃了。另外,腌萝卜不用加煮料水,因为萝卜本身水分充盈,遇盐后渍出的水足够淹没萝卜。渍水由于盐分较多,可以杀死腐败菌类,有利于咸菜的贮存。腌好后的萝卜切成细丝,温开水淘一遍,拌上辣椒丝、香菜、葱丝,调上点香油,香气四溢。现在想起还感觉齿颊留香。
    母亲也会做一些精致的咸菜,比如老酱豆。这种咸菜颇费工夫,而且技术水平的高低直接影响到咸菜的口味。首先,做老酱豆须在三伏天才好。把精挑细选的黄豆洗净,放在大铁锅里煮熟,捞出,用叶片较大的荷叶或梧桐叶包好,再用穿不着的大棉袄裹紧捆好,埋在自家堆放的麦糠里。两周的时间,由于高温的作用,微生菌会在黄豆里发酵。这时候取出黄豆,黄灿灿的黄豆已变身为通体紫红的酱豆了。豆汁也变得黏稠,用手指一沾,能扯出长条,这说明豆子烧得刚好。当然,烧好的酱豆会发出强烈的刺鼻的气体,使人很难接近,母亲却说这就是老酱豆特有的香味。发酵完成后,母亲再次把酱豆交给阳光,在屋顶上摊开摊平,在毒烈的阳光下晒上三天,湿湿的豆子变得干巴巴的,酱豆的香气才比较正宗。盛起来,做成酱豆咸菜,或碾碎后做成豆酱,都很好吃。无论是腌酱豆咸菜或是黄豆酱,母亲都会摘些嫩嫩的花椒叶放在里面,这就是母亲腌的咸菜好吃的秘密。
    也正是母亲的巧手,才让我们在那些物质贫乏的岁月把日子过得有滋有味。现在,母亲还会腌一些咸菜,只是远离家乡,因为某些原因没有回老家,不免心心念念。
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发表于 2021-3-31 22:34:18 | 查看全部
咸菜飘香,心心念念,其实就是家乡的味道。
            
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发表于 2021-3-31 22:35:21 | 查看全部
佳作已拜读,感谢您分享!
            
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发表于 2021-4-2 16:23:26 | 查看全部
满满的母爱,让人回味一辈子。欣赏美文
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发表于 2021-4-2 18:05:50 | 查看全部
我也想起我的母亲为我腌制的咸菜,前两天还给我捎了一罐头瓶子。
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发表于 2021-4-12 08:46:07 | 查看全部
回味老的味道啊!
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