(餐饮)揭密地沟油的原料

马兵

　     连日来，地沟油又一次引起了人们对餐桌安全的关注。国家食品药品监督管理局发出紧急通知，要求各地严防“地沟油”流入餐饮服务环节。“现在，地沟油从收集、到加工、到市场销售已经形成一条龙的‘产业链’，对人们的身体健康造成了严重威胁，必须采取措施从源头治理！”全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院教授何东平说。近些年来，何东平和他的工作组在从事油料、油脂的国家标准研究的同时，也一直在从事地沟油检验方法等相关研究。“我的目标是，用10年或更长时间，在全国消灭地沟油‘重返’餐桌的现象。”何东平说。

　　地沟油80%的原料是餐厨垃圾

　　何为地沟油？人们通常理解为将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油。在近期调研中，何东平和他的学生们发现，从“地沟”收油的这种传统方法依然存在，不过已经不是主要的渠道了。

　　更为普遍的做法是，专门有人与餐厅、酒楼建立“定点包收”关系，每晚8点—9点上门收购。“据我们了解，某大型酒店，一年仅卖餐厨垃圾，就能赚200万元。”何东平透露：“在不少地方，收泔水的人员甚至“垄断”了一方餐馆酒楼。80%的地沟油，是以这些从餐饮企业直接收来的餐厨垃圾为原料的。”

　　在调研过程中，何东平的研究生在武汉市的武昌、汉口、汉阳、江夏四区众多宾馆、酒店的后厨甚至下水道内收集泔水样本，并到农贸市场和郊区地沟油加工点寻找地沟油样本，共选取有效样本300个。在此过程中，学生还拍到了地沟油从业者从地沟淘油脂原料的照片。由此，学生们了解到，那些专门人员收了泔水后，有的拉到农村喂猪，有的则送到郊区的炼油作坊，一番熬制加工后，臭不可闻的泔水摇身一变成了地沟油。之后，这些地沟油再以“散装油”的形式进入农贸市场等地销售，有的加工作坊会直接把地沟油卖到小商店和小餐馆。

　　学生们了解到，从餐厨垃圾中提拉1吨地沟油，成本仅300元左右，再按食用油销售，利润则会翻番。就连掏地沟油的人，一个月甚至也能挣1万多元。何东平表示，在暴利的驱动下，地沟油的生产销售已经形成了一条巨大的、稳固的产业链。“必须通过建立相关国家标准，通过政府强制统一收集，才可能消灭这个‘产业’。”何东平忧心忡忡地说。

　　地沟油可能致癌

　　大连营养学会副秘书长王兴国指出，地沟油在街边的小摊贩中使用得最多，尤其是炸油条等油炸食品时。“我就亲眼见过，卖油条的桌上放着一壶颜色清亮点的油，一壶混浊点的，其中一壶是地沟油。炸油条的就两壶掺着用。”何东平说。

　　王兴国说，一般来说，地沟油大多比较混浊，所以正规餐馆中大量使用的几率较低。“当然，也不能排除有些餐馆会在做菜时掺入一部分，但老百姓很难分辨。”

　　就是这让人难辨的地沟油，却对健康造成了极大的危害。地沟油中含有大量有机物，长时间高温条件下有机物分解产生苯、芘、萘及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒有害物质；地沟油在回收加工过程中，易受铅、坤等重金属污染等，这些有毒有害物质会引起头痛、头晕、失眠、乏力、消化不良等症状，严重者还可能出现中毒性肝病，诱发胃癌、肾癌等多种癌肿。

　　餐厨垃圾是“放错了位置的资源”

　　一旦地沟油流入市场，一个棘手的问题就摆在面前：如何分辨？地沟油的检验技术和标准已成为业内研究的重点和难点。

　　不过，对于消费者来说，江苏食品职业技术学院焦云鹏建议，地沟油可通过感官判别。一看透明度和色泽，地沟油一般颜色发暗，比较混浊。二闻气味，油臭且有淡淡的哈喇味就有可能是地沟油。三尝食物是否有异味。何东平指出，一般在超市购买食用油，因其购货渠道比较正规，也有食品质量有关标识，通常没什么问题。

　　而碰到“精制”的地沟油时，这种方法则会失效。何东平指着两个盛油的矿泉水瓶子问记者，哪个是地沟油？记者难以分辨。何东平给出了答案：两瓶都是。对此，何东平说，目前，国家已立项研究起草《餐厨垃圾中地沟油的管理办法》、《地沟油的检测方法》、《散装食用油标识与标签的方法》等，近一两年内，这些方法有望在全国推行。

　　何东平说，餐厨垃圾是“放错了位置的资源”。武汉每日泔水量为850吨，按3%计算，每日产生的餐厨废油脂约为30吨，每年1.08万吨。如果将餐厨垃圾中的油脂提取出来，在工业上可用于制件硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。如果由政府强制统一收集餐饮业的泔水，再将泔水交由正规企业加工生产出非供人食用的产品，将从根本上解决地沟油的问题。
目前，宁波、景德镇等地已在政府支持下试行这一模式。“目前我们正在征地建设武汉第一家餐厨垃圾处理厂。如果运转顺利，3—5年内，可消灭武汉市的地沟油。”何东平说。


来源：《生命时报》