“舌尖上的非遗”之“醋”不及防

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        “柴、米、油、盐、酱、醋、茶”百姓开门七件事，可见醋不仅是一种调味品这么简单。 “舌尖上的非遗”就带大家尝尝山东人念念不忘的那碗醋。

洛口醋，山东省级非物质文化遗产。洛口醋选用优质红高粱、地瓜干为主要原料，高粱、地瓜干等料富含淀粉、蛋白质，一经酿造，便生成糖类、氨基酸，其部分被酵母、醋菌所耗用，部分留在醋液中，因此洛口醋富含糖分和氨基酸，具有酸、甜、清、亮、香的特点，醋色美如琥珀。洛口醋自然晾晒，酯香浓郁，酸甜柔美，营养丰富。

王村醋，山东省级非物质文化遗产。春秋战国时期王村隶属齐国，远古时期即属山东大汶口文化、龙山文化中心区域， “酿酒拌醋”已经开始，到齐国时制醋技术逐渐成熟。北朝时期，著名农学家、高阳太守贾思勰在其农学名著 《齐民要术》中对当地古已有之的制醋之法进行了详尽记述。这说明了王村制醋技术不仅起源早，而且在中国古代酿造史上处于领先地位。王村醋是以小米为主要原料，沿袭传统酿造技艺发酵而成，不同于山西老陈醋 （主要原料高粱），也不同于镇江香醋 （主要原料大米）。王村醋含有丰富矿物质、有机酸和氨基酸等营养物质，零添加，以 “醇香色淡、营养健康”的产品风格广为消费者所喜爱。

通德醋，山东省级非物质文化遗产。通德醋酿造技艺始创于1901年至今已有一百余年。通德醋生产的主要原料为优质红高粱、小麦、大麦、黑米、宁夏枸杞子、豌豆，辅料为谷壳、麸皮、糖、蜂蜜。通德号酿醋技艺采用前稀后固开放式生产工艺，熟醋醅采用封闭式存放陈酿，部分醋醅再经熏制阶段，然后浸淋，再经一年以上室外自然脂化老熟，拼格配兑出售。产品风味醇厚，浓郁的清香别具一格。

王家园子醋，山东省级非物质文化遗产。王家园子醋加工技艺最早起源于明代永乐年间，距今已有近600余年历史，因发源于宁津县长官镇长王村 （原名王家园子）而得名。它以优质小麦、小米、高粱和金丝小枣为原料，采用祖传数百年传统菌曲发酵工艺，醋液澄清，色泽自然，口感酸而不烈，滋味醇厚，回味绵长，在当地及国内外享有盛誉。

鼎盛酱醋，枣庄市滕州县级非物质文化遗产。鼎盛酱醋制作源于民国初年创建的泉顺酱园，距今一百余年，历史悠久，承载着浓厚的齐鲁饮食文化。鼎盛酱油、食醋酿造技术在沿用传统天然发酵法生产的基础上采用人工培养菌种，回流浇淋发酵和生物酶解技术生产酱油、食醋和酱类，风味独特，具有浓厚的地方特色。

沂蒙香醋，临沂市兰陵县级非物质文化遗产。向城孟氏沂蒙香醋起源于距兰陵县向城镇一公里处的南张桥村，它源于清光绪年间发展于上世纪五六十年代，其制作技艺代代相传，传承至今已有120多年的历史。向城孟氏沂蒙香醋以高粮、大米、地瓜干为原料，利用传统醋曲发酵而成，其工艺流程包括制曲、粮食蒸制、加曲拌料、入缸发酵、淋缸出醋、封存陈香等环节。由于工艺严格而细腻，向城孟氏沂蒙香醋将 “酸、绵、甜、香、鲜”五味集于一身，在传统食醋产品中独树一帜，响名十里乡邻，倍受百姓赞誉。

郓城侯集醋，菏泽市郓城县级非物质文化遗产。侯集醋始于晚清，以小米、大米、糯米、高粮为主原料，其他含淀粉的原料为辅。醋的酿造流程共分六步，选料、蒸料、下曲、液态发酵、固态发酵、淋醋，每一个环节都需要严格遵守。操作方法、技术恰到好处方可，产出的醋呈浓橙色酸味浓而绵长，清香与甜味并存。

李淑