警惕厨房里的沙门菌

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孙亮 浙江省疾病预防控制中心主任技师，食品安全国家标准审评委员会委员，浙江省食品安全专家委员会委员。从事食品安全管理工作三十余年，负责全省食源性疾病暴发监测、流行病学调查处置协调、指导工作。

　　沙门菌是全世界食物中毒的主要诱因之一，据浙江省食源性疾病病例监测数据显示，2015—2020年期间，在哨点医院就诊的腹泻病例非伤寒沙门菌（以下称“沙门菌”）检出率显逐年增高趋势；从年龄分布来看，10岁以下儿童和60岁以上老年人检出率较高。本期邀请浙江省疾病预防控制中心主任技师孙亮，科普隐匿在厨房里的沙门菌，教大家守护舌尖上的安全。

　　沙门菌主要污染肉、禽、蛋等食品

　　沙门菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物的体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染肉、禽、蛋等食品，且夏季的污染率较高。此外，水果、蔬菜以及干燥食物也可带沙门菌。沙门菌对外界抵抗力较强，在水、肉类食品中可存活一年以上。

　　在我国，食源性疾病监测哨点医院确诊的腹泻病例中，沙门菌的检出率居各类致病菌的首位。

　　孙亮介绍说，沙门菌进入人体后一般在6至48小时发病，大多数沙门菌感染者表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等胃肠炎症状，一般发病3至7天后好转，也没有后遗症，所以它看上去并不可怕。但是对老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此它是不可忽视的健康威胁。

　　沙门菌如何传播疾病？

　　人群对沙门菌普遍易感，任何人都可能感染疾病。但对免疫系统功能下降的人群，例如幼儿和老年以及慢性疾病患者，感染严重，尤其1岁以内婴幼儿由于免疫功能尚未成熟，所以易于感染，感染剂量可以低到1个细菌。沙门菌经口侵入人体，传播途径有食物传播、水源传播及接触传播。

　　据报道，某酒店曾在接待全国性学术会议用餐中引发了沙门菌食源性疾病暴发事件，据监管部门通报有159人去医院检查，92人入院治疗。疾病预防控制中心从涉事酒店留样食品“卤味拼盘”、患者和厨师粪便中检出同型的肠炎沙门氏菌。

　　“食物传播是引起人类沙门菌感染的主要途径。”孙亮举例说，如进食被刀、砧板、餐饮具生熟不分而污染上沙门菌的食物。而水源传播则是指生活饮用水被沙门菌污染而引发疾病。

　　此外，接触传播是引起婴幼儿非伤寒沙门菌感染的重要途径。如厨房环境被沙门菌污染，婴幼儿通过手接触并通过口腔感染沙门菌。有些宠物（如乌龟或其他爬行动物）和小鸡，也可以携带沙门菌，能将病原菌传给任何与其接触的东西。例如宠物主人不仅可以通过未冲洗的手污染食物，也可通过手污染面部感染沙门菌。

　　打响厨房保卫战

　　守护舌尖上的安全、预防沙门菌感染，要打响厨房保卫战。孙亮为大家介绍了世界卫生组织推荐的食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

　　保持清洁很重要的一点就是勤洗手。处理生肉及其制品、生鸡蛋外壳后要洗手。强调婴幼儿、老年人勤洗手，尤其是在接触生肉、禽、蛋、乌龟等其他爬行动物、小鸡等宠物时，要洗手。保持厨房用具、餐具清洁，尽量使用有杀菌效果的洗涤剂进行清洗。有条件的家庭，餐饮具可使用消毒柜消毒。厨房和储存食品的场所要注意防止苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害孳生，尽量不让宠物进厨房。

　　生熟分开防止交叉污染。在加工、储存食品时，应使用两套器皿、刀具、砧板等分别处理生、熟食品，以避免混用导致交互污染。冷藏食品时，应将熟食放入保鲜盒内并放冰箱上层。

　　烧熟煮透杀灭细菌。做饭的时候，肉禽蛋品应完全煮熟，隔餐饭菜再度食用前也应彻底加热，不宜贪吃生鲜动物性食品。

　　低温可抑制细菌生长。冷荤凉菜、剩饭菜、裱花蛋糕、三明治等冷加工易腐食品均应及时放冰箱冷藏，但也不宜久放，再次食用时仍需彻底加热。

　　尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，不要购买无合法资质的食品摊贩销售的食品，饮食用水要符合卫生要求，蔬菜、瓜果要新鲜，不得食用腐败变质、超保质期、感官异常等不符合食品安全标准要求的食品。