王剑云：“精雕细琢”杭帮菜

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         来源：中工网
     　绿叶、黄蕊、白花瓣，一盆放在餐桌中央的水仙花都被客人们当成了真花——其实它的根是用白萝卜雕的，茎叶是用青萝卜雕的，而花瓣是用椰子雕成的，花心则是用南瓜雕成的。这盆水仙花的作者就是中国烹饪大师王剑云。
　　食品雕刻能雕出“花”来，做杭帮菜更是精雕细琢。说起杭帮菜的风格，人们往往就会用清鲜爽脆、淡雅细腻来形容。其实，杭州自古就是文人墨客聚集之地，饮食不仅讲究“清雅”，更讲究“交融”，融合百家菜系的精华，在守正中离不开选材、配料、烹制和管理上的创新。
　　从业31年，一路走来，王剑云从中国杭帮菜的传统美食中获取灵感，向传统致敬，以娴熟精妙的手法精心料理，围绕杭帮菜的“选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”特色，开展研发创新。
　　国宴杭帮菜的“东坡牛扒”是让王剑云最有成就感的一道菜，菜肴打破了传统东坡肉使用猪肉做原料的做法，牛扒油而不腻，鲜而不俗，嫩而不生，口感绝佳，同时不失传统东坡肉的浓香润滑。菜品一经推出，就受到客人的广泛好评。目前，“东坡牛扒”已广泛应用于高端宴请、高档婚宴，并加入到西式婚宴菜单，成为点击率最高的菜肴之一。
　　此外，王剑云还先后推出了“西湖笋壳鱼”“干菜梗海参汤”“铂丽秘制鲥鱼”“腌菜小青龙”“藜麦鳕鱼肚”“红焖土人参”“雪梨东坡肉”“鳕鱼狮子头”等改良和创新的杭帮菜，口味纯正，品相精致。
　　自从2004年王剑云被杭州市总工会聘为职业技术带头人以来，他不仅掌起菜勺，而且执起了“教鞭”，负责给更多同行和后辈传授技艺：成立杭州市烹饪大师工作室，并作为领衔人带领7名高级技师团队交流创新；和多家高校合作，被聘为现代高校企业学徒制导师、客座教授，在大学课堂上给学生传授厨艺。王剑云带领着他的厨师团队由传统运作模式走向现代科学化、标准化模式转型之路，设立了“前后台品质同质化管理体系”，让酒店厨房成为业界典范，已接受400多家同行参观学习。
　　对专业技术的执着追求已经刻在王剑云生活的方方面面。比如，别人去旅游都是看山水看风景，他出去旅游则是去逛当地的菜市场；别人带回来穿的吃的用的，他抱了一堆的蔬菜回来琢磨各地食材的特性……“你爱这一行才做这一行，做这一行就要专这一行，要沉得下心来，把时间花在技术钻研上，只有沉得下心来钻研技术，你才能走到一定的高度。” 这是王剑云常常挂在嘴边的一句话，也是他的初心和匠心所在。