美食美书|《鲜味的秘密》：一次搞懂鲜味密码

dongzi

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我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是“鲜”，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生，最后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式，展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势。从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上“过去－现在－未来”的丰富画卷。本书是鲜味领域的生动教科书，记录了人类探寻鲜味的历程，带你探寻令人垂涎三尺的鲜味秘密。书中既有家常美味小鸡炖蘑菇，也有奢华美味至尊鱼子酱，在刺激味蕾的同时，也带你了解当地人文，充满趣味性与科普性。通过此书，你将学会通过自己搭配食材获得鲜味的秘诀。

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《鲜味的秘密》节目组，《鲜味的秘密》节目组为拍摄纪录片而成立，由众多优秀导演和摄影、技术指导等工作人员组成。其中总导演杨晓清为《舌尖上的中国》一季导演。

：：：：前言：：：：

我们对食物的爱，源自对味道的渴望。

在所有感官中，味觉带给人的愉悦大概是最多的，但也最不为人所了解。我们是如何品尝出味道的呢？

秘密就藏在口腔中的近万个味蕾上。每个味蕾都聚集着一堆味觉受器细胞，它们就像灵敏的雷达，分别侦测出某一种特定的基本味道，再传递给大脑。但整个过程仅需1.5 ～ 4 毫秒，是所有感知中最快的。

流过舌尖的“千滋百味”源自五种最基本的味道，即人们常说的五味。但它们的存在有着比取悦感官更重要的意义。

甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量；咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作；酸味能促进食欲，也让我们远离不成熟的水果；苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此苦味可以说是某种警示。

强烈刺激的辣却并不是真实的味道。当食物中的辣椒素刺激到神经时，所产生的灼痛感便是辣。但辣总能触发我们自虐的快感，令人欲罢不能。

酸甜苦咸之外的第五味是一个独特而又微妙的存在。它隐含在不同食物的多层次风味中，这就是鲜。

2000 年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。

虽然最晚被承认，但鲜的存在由来已久。

五味的灵魂是鲜。它最美妙，但也最不为人所知。不同于明显可感的酸甜苦咸，“鲜”有太多张面孔，充满了复杂和暧昧。

鲜是神秘的第五味，在其扑朔迷离的表相下，有一个万变不离其宗的本尊吗？

那些世界上以美食著称的地区，无不对鲜味有着独特的理解和追求。探寻鲜味的秘密，从这里起航。



：：：：目录：：：：

1鲜味国度

鱼羊之鲜……014

烹饪的衍化：从火烤到水煮……023

祭祀推动中国美食的诞生……026

江上人家的盛宴……032

春节之鲜……038

鲜味小结……041

最熟悉的陌生人……042

2时光魔力

争分夺秒——天然之鲜……048

漫长的等待——腐败之鲜……058

似臭非臭的极致美味……068

鲜味小结……071

时光成就魔性之鲜……072

3天作之合

三文鱼和海藻……078

奶酪和虾，黄瓜和海带汁……082

鸡肉和蘑菇……087

龙虾和鱼子酱……090

多种食材的绝妙混搭——佛跳墙……094

鲜味小结……099

写在《天作之合》之外……100

4活色生鲜

日本天妇罗之神……106

令人拍案叫绝的肉包肉……111

一夜埕……116

江浙文化的细腻绵柔——腌笃鲜……120

有钱没钱，吃碗跷脚就是一天……123

鲜味小结……127

5鲜之精华

对味精的误解……130

从汤豆腐说起……131

清鲜的日式高汤……135

浓厚的中国高汤……136

复合调味料应运而生……140

鲜味小结……145

鲜的不同面孔……146

6鲜无止境

充满未知的找寻……152

打破地域界限……158

对美食的全新探索（一）——分子料理……161

对美食的全新探索（二）——花艺与美食……164

对美食的全新探索（三）——感官餐厅……167

鲜味小结……171