妈妈的味道

dongzi

来源：宝安日报    2021年12月05日

十十

女，原名陈兰，广东梅州人，广东省作协会员。作品曾获全国鲲鹏文学奖、广东省第三届长篇小说奖、深圳睦邻文学奖等奖项。在《作品》《岁月》《特区文学》《澳门月刊》《金陵晚报》《羊城晚报》等报刊发表作品一百多万字，2015年出版长篇小说《漂在深圳的女人》。

一说起春节，我的脑海里浮现的便是香煎萝卜粄、客家酿豆腐、酿鸡蛋、蒜苗炒腊肉、香煎牛肉丸……而这些菜，都是当年妈妈的拿手菜！一想起来，馋得口水都要滴出来了。

这些菜肴，对于我们在梅州兴宁老家土生土长的人来说，馋是应该的。但一年也回不了一次的女儿，对外婆做的萝卜粄却是至今仍然念念不忘。她老是埋怨我怎么没学会做这道菜？妈妈在的时候，我嫌麻烦根本不想学，反正每年春节妈妈都会给我做好的。妈妈不在了，我想学，却再也没有机会了。

每年春节前，知道我们回家的具体日子后，妈妈便开始紧张了！她在我回去的前几天便开始指挥两个嫁得不远的姐姐干活。所有的被子、蚊帐清洗干净，放在暖暖的太阳底下暴晒，让我们一家人回来便能在有着暖暖太阳味道的被窝里香香入睡。屋里屋外必须全部大扫除，家里的厨房工具也得洗得能照出人影来。清洁工作搞完后，那两天妈妈会一遍一遍地打电话来问我们回家想吃啥？如果她听到的回答是“随便”两字，她会很不高兴。所以我们也就不客气，想吃啥菜点啥菜，妈妈这才会开心地放下电话。

香煎萝卜粄

萝卜粄属于兴宁客家人春节特有的年糕之一，据我所知其他地方是没有这种做法的。最简单的概述便是用新鲜的萝卜弄成丝，加上粘米粉以及一些配料蒸熟便做成萝卜粄。妈妈做的萝卜粄，那味道，至今仍然是我吃过最好吃的。

我们全家人都特别喜欢吃萝卜粄，一听到这三个字便已让飘荡在异乡的我馋得不行。这道菜也是妈妈根本就不用询问但必做的一道特色小吃。萝卜一般由大姐提供，细心的大姐一大早便去地里把一颗颗均匀、青翠、白嫩的萝卜拨出来，在旁边的小溪里细细清洗干净。再采摘些鲜嫩翠绿的芭蕉叶，一并送过娘家来。

妈妈先把萝卜去皮，然后刨成细丝。在锅里放上适量的水，等水煮滚后，把萝卜丝放进去，煮上几分钟，待萝卜丝变至透明色状马上熄火，加些许盐拌匀待凉备用。起油锅，放几粒大蒜和少许姜丝爆香，然后把姜蒜滤去，放上虾仁、香菇丁、腊肉、腊肠、猪肉粒等，再加上适量的盐、猪油、味精，少许白糖、五香粉、胡椒粉，然后用猛火稍微翻炒。把这些料炒好后，把粘米粉倒入一个大盆里，加入清水、红曲，搅拌成稠糊状，再把萝卜丝倒入其中拌匀。该上火蒸了，在蒸笼中垫上洗净的新鲜芭蕉叶，刷上一层油，把拌好的生坯萝卜丝糊倒入，用筷子拌好匀平。先用大火蒸上20分钟，然后再把火调小慢慢蒸上一至两个小时。妈妈喜欢蒸久些，她说这样的话萝卜粄会更结实、入味。蒸好后，揭开盖子，香气四溢的萝卜粄味道便扑面而来，让人口水直流。待萝卜粄冷却后，把它切成一块块薄片，在锅里放上些花生油，“滋滋”冒出香味后，改用小火，把萝卜粄一块块放进锅里，煎成两面微黄，香喷喷的萝卜粄便大功告成了！外焦脆里，吃上一块便停不下嘴。每次回娘家，这道菜都很快一抢而空，妈妈看着我们猴急的样子露出满意的笑容。这一刻，妈妈是满足的，这一刻，我们是幸福的。

客家酿豆腐

客家酿豆腐，那是兴宁人过年必不可少的大菜！客家豆腐其实是介于嫩豆腐和老豆腐之间，不软不硬，客家人喜欢吃豆腐，兴宁人更喜欢吃酿豆腐，太软的豆腐在酿、煎、起锅过程中都容易碰碎，但太硬的豆腐用来煎焖又不那么好吃，所以基本上客家农村卖的豆腐都是介于这二者之间。一般情况下，最正宗的客家豆腐都是严格遵守传统工序制作出来的手工石磨豆腐。这样做出来的豆腐，鲜嫩白滑、纯朴无敌，不仅有股淡淡的清香，而吃起来特别有韧劲，在锅里无论怎么翻炒，也不会碎烂。

记得小时候，豆腐是自家磨的。我们家的堂屋中间，便有一个石磨。这个石磨不仅我家用，村里很多人也会借来磨豆腐。大约腊月二十六、七，做豆腐的工程便要开始了，过年一般一家人起码得准备四至五板的豆腐，客人多的人家要准备更多。全家最早起床的外婆天还未亮便把磨盘洗得干净、发亮，黄豆隔夜临前已放入大桶中浸泡，目的是让坚硬的黄豆泡软泡发。外婆在前一晚已把用来包裹和压榨豆浆的滤布豆腐布，用清水泡透，反复搓洗干净后泡在清水中待用。细心的外婆会在泡好的豆子中挑拣出沉入底部泡不大的豆公，以免损坏磨子。当然这些豆公也不会浪费的，拿来喂猪是最好的选择。磨豆腐得有大力气的人才行，这种活一般都是男人干，我家自然是交给老爸去做，等哥大些后便成了他的活，这是后话。记忆中磨豆腐一般是三个人合作，一个

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当主力推磨，一个放浸泡好的黄豆，还有一个是把磨好的豆浆扫进下面的桶里。把黄豆放入中间的磨心，父亲推着磨盘开始干活，好奇而又年纪最小的我，一般是干那种最轻的放黄豆的活。那时候的父亲还很年轻，力大无穷，擅长吹口哨会口技的他，这时候还会有兴致逗逗我们，跟我们的对话都是用口技或口哨完成的，父亲的口技经常惹得大家阵阵的笑声，其乐融融。现在回想起来，仍然很怀念。

在欢声笑语中，豆腐磨好了。准备煮豆浆之前，我们要提前准备好卤水，静置待用。下一步是煮浆，把过滤好的豆浆倒入大锅里，用中火边煮边搅拌，防止糊锅。煮豆浆的过程中会溢出许多泡沫，要用漏勺把泡沫捞出来扔掉。等豆浆煮开以后，马上关火，冲入适量冷水搅匀，将温度降低到80度左右。这个步骤也是非常关键的，因为豆浆遇到卤水凝固的最佳温度是72度左右，温度过高或过低都会影响凝固效果，同时还会影响豆腐的口感。拿起卤水用筷子再次搅打均匀，转着圈淋入豆浆中，边淋卤水边用勺子搅动，看到豆花出现就马上停止淋入卤水，并停止搅动，然后静置10余分钟就凝固成豆腐脑了。把洗净的滤布铺在方形模具中，再把豆腐脑用大勺子挖入模具中，装满后用滤布折叠着包裹起来，滤布的大小必须能完全包裹住豆腐脑。用木板或其它比较平整的东西压在滤布上，上面再压上石块等重物，此时豆腐脑中的水分就会源源不断地流出来，等到水流变成水滴一滴一滴往下滴的时候，客家豆腐就压制成型了（喜欢硬点的就多压一会，喜欢软点的就少压一会）。豆腐压制成型后不要急于取出来，等豆腐摸上去感觉温温的，或者已经凉透的时候，才可以掀开滤布，趁热掀开滤布有可能发生粘连，专业术语称为“粘包”。每次做豆腐，也是家里的两只黑猪的节日，因为那天的一日三餐都有它们超级喜欢吃的豆渣。

豆腐做好后，下面“酿”的活儿又是全家总动员的时候了。把已压好的豆腐用刀介成正方形的一小块一小块。已剁好肥瘦正好的肉馅放在一个大盆里，家里比较有钱的人，会在肉馅里加上香菇、鱿鱼等料。小时候家里很穷，肉馅里便只有猪肉，再加上适量的盐和酱油调配而成。把已介好的豆腐再斜角切开一分为二，用左手捏着豆腐，用筷子戳一个洞，然后把肉馅塞进去。这个酿的过程就有点技术含量了，心急或手不巧的人，会把豆腐酿烂，放进锅里一煮，里面的肉馅便会散开来。妈妈的手工活是最好的，她酿的豆腐只只肉馅饱满，但却不会烂开。小时我没耐心，放多点肉馅便会把豆腐弄破，索性便只塞一点点肉馅，只求平稳过渡，不被大人责骂。记得那时的天很冷，一整板的豆腐四、五十块，要酿一百多只，四板豆腐的话那就是四百多只，大冬天的手里握着冰冰的豆腐干活，心里是很不情愿的，只想快点酿完好去外面和小伙伴们一起玩。而现在，却再也没有一家人围在一起酿豆腐的机会了。

终于把豆腐酿好了，下面的活儿基本便是大人的了。烧火的活一般是外婆或大姐，母亲负责煎豆腐。妈妈在锅里放上猪油，等油锅开始“滋滋”响的时候，便小心翼翼把豆腐一块块放下去。这时候的火必须是小的，不然豆腐很快便会煎糊。把豆腐煎得煎黄后，妈妈叫外婆在火苗上面压些新柴火，她把整个锅端起来放置一边，把豆腐一块块翻转过来，然后再端到柴火上面去煎。这面也煎得焦黄后，妈妈便会把整锅豆腐又端起来让它冷却一下，然后再放到小火下继续再煎，煎得差不多了，放点红曲上色，放些酱油，再加点水，把火烧旺些煮，水熬得差不多时，这一锅豆腐才算是大功告成。而这样煎豆腐，妈妈起码得起七八次锅，要忙碌整整一天。煎豆腐，考究的是掌握火候扣耐心，而这些，都是细心的妈妈擅长的！

过年经常要去走亲戚串门拜年，但不管是多有钱的亲戚，不管他们的酿豆腐放多少料子，亲戚家的豆腐要么煎煳了要么煎得不够火，要么味太咸或者又太淡了，总之，妈妈做的色香味俱全的煎豆腐，是亲朋好友一致认可的，始终也是我吃过最好吃的！

腊肉

腊肉，也是妈妈的拿手菜。腊猪肉太肥吃着腻人，太瘦吧不好嚼。生活条件比较好后，妈妈必会选一层肥肉一层瘦肉的上好五层肉，五花肉切成三手指宽左右为一条。肉买回来后不用清洗，用刀把猪皮刮干净，然后在肉条的一头拴好绳圈。之所以不清洗，是因为肉如果有水分在第二步就不好吸收盐分了。在五花肉上放少量盐，尽量让整条五花肉都均匀沾上。肉要一条一条弄，每次放少量盐，够弄一条就可以了，放多了会很咸的。抹好盐的都叠放在一个盘子，静置腌制3小时左右。肉条腌制好以后，用热水浸洗一下，水温也有讲究，不能太烫或是太冷，六、七十度左右为佳。把用热水处理好的腊肉一条条挂起来晾干，然后取适量的酱油、米酒，白糖调制腌料，喜欢吃咸香的放多些酱油，反之放少些。我们全家人都喜欢吃香的，所以酱油会放比较多。

把晾好的五花肉一条条放入腌料中抓匀，然后叠放在盘子里腌制1天2夜左右，期间注意每隔一段时间上下翻动一下，让它们均匀入味。腊肉腌制好以后，就可以正式开始晾晒了。如果天气比较晴朗并且出太阳，晾晒过程也很快。一般到第2天就开始出油了，第4天的时候，肉条收缩明显，晾到第6天就可收起。妈妈说肉条出油明显减少差不多就能收了，晾晒时间过长会比较干，特别是瘦肉部分会很硬的。晒好的腊肉会挂在晒衣服的竹竿上，放在阴凉通风中，过年时要一条便拿一条。妈妈一般会把腊肉跟配荷兰豆或蒜苗来炒，把腊肉先放锅上去蒸熟，放凉些后切成薄片放盘待用，荷兰豆或蒜苗放油锅里炒得八成熟后，再把腊肉倒下去一起炒。炒好的腊肉肥膘透明爽口，瘦肉松软易嚼，咸甜适中，非常适合下酒或下饭。

酿鸡蛋

客家人做菜很喜欢“酿”，酿豆腐、酿鸡蛋、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等等。酿鸡蛋，至今也是我家非常受欢迎的菜之一。酿鸡蛋，跟酿豆腐的意思差不多，顾名思义就是在鸡蛋里酿上肉，跟北方人说的蛋角差不多。但跟蛋角不同的是，我们兴宁的做法是做成汤的。准备一些香葱，葱白和葱叶分开切碎。妈妈细心地把五花肉去掉猪皮剁成馅，把葱白放进去，再把已泡发好的香菇切成丁和在一起，讲究点的再加上鱿鱼，小时候家里比较穷，一般也就只能加点香菇了。把调好的肉馅放点盐、酱油、鸡精、胡椒粉，用筷子搅均匀备用。做一锅够一家人吃的酿鸡蛋，大概要七、八个鸡蛋，把这些鸡蛋打进一个大点的碗里，放上些花生油和少许盐，然后拿筷子慢慢调匀调至起泡，直至蛋汁用筷子挑起来不会拉丝为佳。小时候，这个工作经常是全家排行最小的我干的，这活看似很简单，要真正调好蛋汁却是有点累人的，拿筷子的右手经常搅得酸疼，调一会便过去问妈妈好了没有，往往得到的答案都是还不行，只好沮丧地继续干活，手里动作着，眼睛却一直往门外瞟，羡慕地看着外面正玩得不亦乐乎的小伙伴们。蛋汁好不容易调好后，碗一丢，马上便消失在大人的面前。有时候，也会被妈妈抓回来继续干下面的活儿，那就是往锅里倒蛋汁。煎鸡蛋的时候一定要用小火，妈妈往锅里倒上花生油，待油刚有点热，便让我把鸡蛋用一个比喝汤稍大点的勺子舀一勺到锅里，待鸡蛋稍凝固，妈妈便赶紧把肉馅放进鸡蛋的中间，然后用锅铲把蛋对半折叠，再把鸡蛋翻面煎一下，完美的蛋角便圆满完成了。这个有点考功夫，粗心的人做蛋角往往会弄破，细腻的妈妈做的蛋角堪称完美，每一只几乎都大小相同，甚至连弧度都是一样的。蛋角煎好后马上铲起来放在大盆里。做完一个蛋角，再煎第二个蛋角，一直重复一样的步骤，直到全部蛋汁煎完。用大火，放入清水煮滚，把那些蛋角一只只小心翼翼放进水里，煮上十来分钟，撒上盐和胡椒粉，加一点点鸡精，再把葱花撒在上面，色香味俱全的酿鸡蛋便做好了，兄弟姐妹们争先恐后你