鲁菜大师教您做经典腰花

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《山东工人报》（2022年01月13日 第A4版）
　　传统鲁菜嫡后薛建国大师自幼跟随父亲学习鲁菜，见证鲁菜成长60余年。近日薛建国公开了经典腰花的制作过程，以飨读者。
　　据薛建国介绍， “爆炒菜在鲁菜中有其自己的内涵。爆炒是集各项技法最全的一种烹调技法，要求刀工细，火要旺，油要热，手要快，勺功好，炒出来的菜才能保证锁住水分，脆嫩爽口。为达上述目的要求，在炒菜前首先把所需要的调料按照口味要求将盐、料酒等组合成一个兑汁，这样在烹制时可快速地一次性投入勺中，一般要求勺中见火才为 ‘爆炒’”。
　　食材：猪腰子 （灰白色）500克，胡萝卜2—3片，马蹄肉3个切片，大蒜粒120克，酱油5克，盐少许，米醋25克，淀粉，味精少许，花椒油30克，混合油600克。
　　做法：1.猪腰子剥掉薄薄外衣，中间片开成两片，去净腰臊，改成麦穗刀 （第一刀与一开二的腰片呈35度斜角片至深近表皮，第二刀与第一刀呈直角并直刀切至近表皮）将大片腰子斜刀断开3—4块，点入酱油，均匀养渍待用。
　　2.兑汁：碗内加入米醋、酱油、盐、味精、水淀粉少许搅匀待用。
　　3.勺内加入混合油600克，烧至5成热左右同时放入腰子，胡萝卜、马蹄片，迅速打散，用漏勺控油。
　　4.炒勺置于旺火加入熟油30克，加入蒜粒煸炒出蒜香，烹入兑汁同时放入腰花等配料，翻炒均匀，打花椒油装盘即可。
　　经典腰花咸鲜酸口，蒜香突出，清脆嫩爽。此菜选料精良，采用主料用油裸划及独到的小料搭配，烹调技法有别于市井中的 “爆炒腰花”，不腥臊，不粘口，不发黑，除蒜粒外近乎于无配料。经典腰花颇受食客广泛赞誉，是上世纪40至50年代 “文盛居第一擅长菜品”。 李煜