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煲汤的营养在汤里还是肉里面?

发表于 2022-3-6 18:06:30 | 查看全部 |阅读模式

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在很多家庭的餐桌上,汤似乎是万能的:大病初愈要喝鸡汤,下奶要喝鲫鱼汤,补钙要喝骨头汤,祛火要喝蔬菜汤.。但这些说法都是从何而来?汤真的比肉更有营养?肉还值得吃吗?为此我们买了一些常见食材,特邀厨艺高手煲了4种口味比较清淡的家常汤,分别检测它们的营养成分。汤的种类如下:

这就来为你揭开汤里的秘密~
一、汤里到底有多少精华?
大家认为,喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙,而肉是汤渣,是没有营养的、不值得吃的。于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。

钙含量
每每伤筋动骨,妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤,理由是骨头汤能补钙!
但从实测数据看来,汤里的钙可是远远不及牛奶

喝一碗排骨汤补进去的钙,还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来的多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙,恐怕得喝个四五十碗才够量。

蛋白质含量
再来看看蛋白质含量:

从结果看来,无论是肉汤还是蔬菜汤,汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。即使是公认高蛋白、可下奶的鲫鱼汤,蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。
有的小伙伴会说了:这样不准!汤好消化,每次都能喝不少;肉难消化,吃几块就饱啦!
那我们就来换算一下,一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少:

这么说吧,这4种肉汤,无论是喝哪一碗,都不如吃一口肉补充的蛋白质多。
中国居民膳食指南也早就提到过:禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。

这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的,即使经过高温炖煮,也只有极少的量能够溶于汤中。也就是说,即使你炖了很久,汤都不及汤渣有营养。
二、喝汤滋补?可能会适得其反
喝汤不仅没有想象中的滋补,可能还会额外附送一些“不太好”的物质。
脂肪
你们喝汤的时候,是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤?看起来就很有营养!能补钙!但我们实测发现,发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤,脂肪含量居然是最高

肉里的蛋白质是一种天然乳化剂,它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中,导致汤看起来白白的。

经常做饭的小伙伴都知道,想要做出浓厚的鱼汤,需要把鱼先煎一煎。就是因为鱼的脂肪含量不高,需要借助一点“外力”,才能产生更多的乳白色物质。

汤里的油脂乳化后,喝起来更香了,还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤。
对了,还有很多朋友认为:奶白色的鱼汤富含蛋白质,喝多了能下奶!实际情况是,不仅不能下奶,还可能因为脂肪太多,导致涨奶、堵奶。
想要下奶啊,多喝些水就可以了~

我们邀请一部分人来品尝了汤,普遍反映汤喝起来刚刚好,不算咸。然后检测了几款汤的盐含量,并换算成一碗汤的量,发现实验中的任何一碗汤,至少含有1.2g的盐。

《中国居民膳食指南》建议我们:18~50岁成人和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。
过量摄入盐,会增加罹患高血压、心血管疾病的几率,还会导致身体水肿、皮肤干燥。
谁能想到,我就喝了2碗汤,一顿的盐就超了?如果是口重的小伙伴,煲汤喜欢加点酱油、味精,再吃点别的菜,一顿就能超出一天的盐摄入限额。
嘌呤
肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g,属于超高嘌呤食物。

禽肉、海鲜里含有不少嘌呤,它是溶于水的,炖得越久,溶出的越多。
所谓的老火靓汤,其实只是炖出了肉里的嘌呤,真正的营养物质却没有炖出来。摄入过多的嘌呤,会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。如果是尿酸高或是痛风人群,建议还是少喝为好。这样看来,汤还真不是什么肉的精华。喝汤滋补养生这种说法更是错误的,只喝汤、不吃肉,反而会让摄入的营养不够均衡。
但汤也不是完全不值得喝的,夏季炎热,喝一些蔬菜汤,不仅能开胃,还能快速补充水分。对于产后、术后人群,Ta们的肠胃本身就有些虚弱,直接吃肉会导致消化不良。这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤,既能快速补充一点体力,还能改善食欲。
注意喝汤只是没有胃口时期的过渡手段,并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质(比如鸡蛋、牛奶),才能让身体恢复得更快哦。
如果你真的很爱喝汤,也不用担心。汤还是能喝的,只是要注意这几点:

其实啊,我们也知道,对于很多人来说,不喝汤是不可能的。奔波一天回到家,喝上家人做的一碗汤,胃里暖暖的,心里也暖暖的。我们只是想让大家吃得更健康一些,不要身体没补成,反倒稀里糊涂喝下一堆油和盐。
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