自制安全美味的泡菜

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《山东工人报》（2022年03月24日 第A4版）
　　酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。有没有办法自己在家制作泡菜呢？中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子。
　　常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能制作。为了保证做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，准备入坛。
　　第一次做泡菜，最好泡一些老姜和红尖椒，这样就像“汤底”调味一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。
　　“泡菜水”的水和盐比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”，根据需要为“泡菜水”配比，里面还可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。不要吃刚泡了两三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。 张文婷