2022全民营养周 | 认识我家油——厨房常用油之玉米油 作者

dongzi

玉米是全世界播种面积仅次于小麦和水稻的重要农作物之一。在我国，玉米的播种面积大，产量居世界 第二位。

我们日常食用的玉米油，是由玉米胚（包括玉米胚芽和少量玉米皮、玉米胚乳）制取的油品。精炼后的玉米油外观呈透亮的金黄色，气味清香，口感较好，同时在高温下稳定性较好，且油烟少，因此很适合日常烹炒和煎炸食物。

随着全民健康意识的提高和消费者对营养化、品质化食用油的追求，玉米油越来越受到中国消费市场的青睐。        

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“营养多，油烟少”

目前市面上销售的玉米油多为一级玉米油，相较于其他常见的植物油，玉米油营养价值较高、且烹调稳定性较好，其优势主要包括：

1.不饱和脂肪酸&必需脂肪酸含量高

玉米油中的不饱和脂肪酸含量很高，而其中人体必需脂肪酸中的亚油酸含量可达60%，是日常膳食中亚油酸的良好来源。此外，人体对玉米油的吸收率很高，可达97%以上。


2.营养成分种类多&含量高

玉米油中含有丰富脂溶性维生素——维生素E，植物甾醇的含量也高于市面上多数常见的植物油，一些玉米油中植物甾醇的含量甚至超过6000ppm。此外，玉米油中还含有磷脂、角鲨烯等对人体有益的营养物质，是一款综合营养价值较高的植物油。

3.杂质少，烹调产生油烟少

玉米油，尤其是精炼程度最高的一级玉米油，其外观澄清透明，杂质也最少，同时烟点较高，即使是在高温烹饪的过程中，也极少会产生危害健康的厨房油烟，因此玉米油非常适合日常以高温、快炒等方式为主的中式烹调。

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如何选购玉米油

《中国居民膳食指南（2022）》中推荐成人每天摄入烹调油控制在25~30克。


日常食用油中含有多种对人体有益的营养素，如何在控制食用油摄入量的同时保证营养素的补充，学会根据标签选择最合适的油品就变得尤为重要。

针对玉米油，日常选购与使用时可以关注以下几个方面：

1.精炼等级：一级、二级和三级

根据精炼程度和成品玉米油的质量指标，玉米油可以分为一级、二级和三级玉米油。一级、二级玉米油精炼程度高于三级玉米油，呈现无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温不容易凝固的特点；三级玉米油中杂质含量较高，炒菜油烟多，但同时也保留了部分营养。

其中一级玉米油精炼程度最高、杂质少，非常适合快炒、煎炸等高温烹饪。当然，只要是符合国家标准的食用油，都是可以放心购买的，消费者可根据自身烹饪习惯和饮食口味进行合理选择。

2.营养成分：种类和含量

玉米油中亚油酸含量丰富，植物甾醇含量也很高，同时还含有脂溶性营养素维生素E，而食用油中的维生素E是日常膳食维生素E的重要来源。因此在选购玉米油时，可以关注玉米油产品标签上的这些营养成分含量。

此外，磷脂、角鲨烯也是玉米油中的天然存在的营养物质。

3.烹调过程：热锅冷油

中国人做菜喜好爆炒、油炸，往往喜欢等油烧得冒烟再炒菜，认为这样炒出来的菜更香，听到“哧啦”的声音越高觉得越好，还有很多人做菜时油温越热越好；其实油温高了，脂肪酸就开始劣化，易产生多环芳烃化合物。加热过久以后也会产生致癌物质。

我们日常所用的植物油都具有上述特性，均含有丰富的多不饱和脂肪酸，因此玉米油等植物油不宜高温加热食用。

其实，“热锅冷油”才是最佳烹饪方式，即把锅烧热，放入油后不要等冒烟立即炒菜，避免上述不利情况发生。

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总之，玉米油是一种综合营养价值较高的食用油，消费者在日常选购食用油时，践行“会烹会选，会看标签”，关注标签上标注的营养组成，结合食用油和形态和日常习惯的烹饪方式，选购最适合自己的食用油。

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“营养多，油烟少”

李红兵1