葱蒜韭的冷知识 原创 刘洋

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咱就是说，疫情期间许多地方建议不要堂食，相信很多人的厨艺都见长了，对于食材的认识也更深刻了，但是不是也被很多相似的食材搞晕了？

最近我身边很多人都在问，到底蒜苔和大蒜有啥关系？把大蒜种花盆里，长出来的是蒜苗吧，那蒜黄又和大蒜有啥关系呢？更是有韭菜、韭黄，让人难以分辨，那么它们到底有什么错综复杂的联系和区别呢？

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葱属植物

其实它们都属于一个叫做葱属植物的大类。葱属植物常作为蔬菜或调味品用于菜肴中，它们的特殊气味能够掩盖食物的膻腥味，并且可以赋予菜肴的丰富口感，散发它们独特的魅力。

早在1930年，德国的百合科专家Krause将葱属植物划为百合科，也就是说从广义来讲，葱属植物与我们所熟知的郁金香、秋水仙有亲戚关系！这也是从未了解的冷知识，我们日常常见的大葱、小葱、大蒜、蒜苗、韭菜及韭黄等都属于葱属植物，这些让人又爱又恨的调味品竟然和花是亲戚。

然而葱属的品种很是繁杂，葱属植物可划分为6个亚属、46个组和11个亚组。其中有可用于食物的品种，有用于观赏类的，还有用于药制剂的，等等。

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何为“葱”

我们常见的有大葱、小葱、红葱，它们的葱叶、葱白、葱实及葱汁皆有不同的药用价值，可谓是一身全是宝。


因中国国土辽阔，大葱多种植于北方，小葱多见于南方。大葱所含的大蒜素要高于小葱，所以味道相较辛辣；而小葱含有更丰富的胡萝卜素和维生素C，营养价值要高一些，口感要平和些。

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何为“蒜”
蒜在中国南北地区分布广泛，种类繁多，例如白皮蒜、紫皮蒜和独头蒜等等，其花葶和鳞茎可用于烹饪，鳞茎还可作药用。

大蒜的提取物具有调节免疫器官的作用，研究表明大蒜油可以调节大鼠淋巴结氧化应激反应[1]。大蒜中多糖含量为20.54%，具有抗氧化等作用[2]。这些研究证明，在日常饮食中，增加蒜的食用量是可以提高我们身体的免疫力。



我们常见的蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的的青苗。在大蒜生长中对环境进行遮光处理，阻止其光合作用，减少叶绿素的产生，由此就可生产出蒜黄，也就是说蒜黄是采取了防晒措施的蒜苗。

蒜苗和蒜黄都含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，且日常烹饪方法也较为简单，例如蒜黄炒蛋、蒜黄肉丝、青蒜炒豆干、青蒜回锅肉等等。

蒜薹（蒜苔）是大蒜花芽时期的从中抽出的花茎，是贮藏量最大、贮藏期最长的蔬菜品种之一。蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。且蒜薹含有丰富的维生素C，具有降血脂、预防冠心病和动脉硬化的作用，蒜薹的日常做法除了蒜薹炒肉外，还可将蒜薹撕成条进行凉拌，也是酸甜可口，营养丰富。

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何为“韭”
韭，原产于亚洲东南部，现在世界各地已广泛种植，它的叶、花葶和花均作蔬菜食用，种子还可入药。

据研究报道，韭类蔬菜中高山根韭菜和野韭菜具有耐寒耐旱的好品质，它们还具有较高的营养成分，经常食用可降血脂和抑制血小板聚集等[3]。


韭菜嫩叶部分蛋白质含量较高，可达韭菜可食部分10%以上；此外韭菜的鳞茎和嫩叶的维生素C的含量较其他葱属类植物更高，有较高的营养价值，也是我们日常烹饪菜可选的营养小选手。

韭黄是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施，在不见光的环境下经软化栽培后生产的黄化韭菜。韭黄口感鲜嫩清爽，且营养丰富，它与蒜黄的烹饪方法很是类似。

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表1.常见葱蒜韭的营养成分[4]

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葱属“亲戚们”

除此之外，让我们来见见与水仙花是亲戚的葱属植物有哪些吧！

首先是大葱花，常用于花境、岩石园或草坪旁装饰和美化的品种，是同属植物中观赏价值最高的一种，如果平时仔细观察，说不定就在我们的身边。

可用于观赏的还有熊葱，常见于欧洲北部北亚地区，因气味独特，常吸引刚结束冬眠的熊来觅食采用。

多星韭，可全草入药，有散瘀止痛的功效，它的中草药名字为山韭菜。多星韭不仅具有较高的药用价值，还具有很高的观赏价值。

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麻麻花，学名细叶葱或细叶韭，常见于中国内蒙地区、东北地区、华北地区等，用方言来讲就是“扎蒙”吧。不仅可以观赏，给人带来视觉的美感，还可以作为调味品，为我们带来美味的食物。

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大千世界，丰富多彩，仅仅是葱蒜韭就有这么多奇妙的地方。

那么，我们在保护自己健康平安的同时，也要多出去走走，看看花草树木，发现不同的美。

抬头看看天空，舒缓一下自己的颈椎，低头看看脚下的路，那是通向阳光的路。

参考文献

[1]LIU C T, SU H M, CHONGKUEI L, et al. Effect of supplementation with garlic oil on activity of Th1 and Th2 lymphocytes from rats[J].Planta Medica, 2009, 75(3): 205-210.

[2]朝阳,刘魁,韩忠宵,等.大蒜多糖的酶法提取及其抗氧化性研究[J].食品科学, 2008,29 (1):117-120.

[3]林慧,梅全喜.韭菜药用价值的研究展[J].今日药学, 2013, 23(10): 702-704.

[4]杨月欣.《中国食物成分表》第1册[M].第6版.北京大学医学出版社,2018:68-69.


作 者   刘洋 | 内蒙古医科大学附属医院临床营养科 营养师

李红兵1