药膳的起源

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来源：河北工人报  
    “药食同源”为保健养生家津津乐道，却很少有人去追问，药物与食物在其发生发展过程中，究竟是怎样一种关系。

    我们今天所说的药膳，是在中国传统食疗及烹饪的基础上发展起来的。它是在中医药理论的指导下，将药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代加工技术制成的具有独特色、香、味、形、效的特殊膳食。20世纪80年代，“药膳热”的出现体现了大众对于美好生活的追求。其实，药膳不仅仅只是美味和养生，历史上有一些关于药膳的趣事，让“药膳”两个字有了非常丰富的内涵。

    药物的出现与古人觅食有关

    农耕时代以前，食物主要通过采捕获得，渔猎需要体力，采集更需要智慧。《淮南子·修务训》说：“（神农）尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”可算是对艰难时世的追忆。

    药物的出现，基于人类有意识的觅药行为，这一过程确实与觅食有关。可以设想这样的场景，神农品尝了大黄的根茎，腹痛腹泻，于是将这种“叶大根黄”的植物列入有毒有害品的清单，成为传说中所遭遇的“七十毒”之一。直到有一天，部落中的某人，因饮食积聚而备受煎熬，神农忽然想起这株能够“荡涤肠胃，推陈致新”的植物，找来给病者服下，各种不舒服霍然而愈。人类治疗史上第一个药物就此产生，“聚毒药以供医事”，大致就是这个意思。

    按照《周礼》设想的政治制度，天官冢宰之下有膳夫，总管王宫的饮食烹饪，在与膳夫平级的医师系列中有“食医”，专门“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。食医的职责，无关于食品的色香味，而是根据当时的医学逻辑来搭配饮食，其工作性质类似于后世的营养配膳师。《汉书·艺文志》经方十一家中著录有《神农黄帝食禁》七卷，其书虽然不传，但参考《金匮要略方论》之“果实菜谷禁忌并治”，推测其内容乃是食物禁忌杂疗之类，可能就是“食医”们的创作。

    魏晋南北朝食物类著作甚多，大半不传，从书名和少数佚文来看，大致可以分为两类：一类偏于膳夫庖官，以记载原料贮存、加工酿造、烹饪操作为主，乃至如祭祀等重大活动中的仪式化程序也在其中；另一类偏于食医，主要有食禁、食养、食治等三个方面，而仍然以食物禁忌为主。如《隋书·经籍志》著录之《老子禁食经》《黄帝杂饮食忌》，以及他书所引的《扁鹊食禁》《华佗食论（禁）》等，从书名看显然属于此类。此外，陶弘景《养性延命录·食戒篇》也专门讨论食忌。至于以食养、食治为宗旨的专著，或当以孙思邈《备急千金要方》卷二六之“食治”为始作俑者——此篇单行本通常称为《千金食治》。

    食物治病并非唐代才有，《周礼》疾医“以五味、五谷、五药养其病”，据郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”相关“医学”解释，则见于杨上善《黄帝内经太素》：“五谷、五畜、五果、五菜，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。是以脾病宜食粳米，即其药也；用充饥虚，即为食也。故但是入口资身之物，例皆若是。”

    “药膳”一词最早见于《后汉书》

    汉中程文矩妻者，同郡李法之姊也，字穆姜。有二男，而前妻四子。文矩为安众令，丧于官。安众，县，属南阳郡。四子以母非所生，憎毁日积，而穆姜慈爱温仁，抚字益隆，衣食资供皆兼倍所生。或谓母曰：“四子不孝甚矣，何不别居以远之？”对曰：“吾方以义相导，使其自迁善也。”及前妻长子兴遇疾困笃，母恻隐自然，亲调药膳，恩情笃密。兴疾久乃瘳，于是呼三弟谓曰：“继母慈仁，出自天受。吾兄弟不识恩养，禽兽其心。虽母道益隆，我曹过恶亦已深矣！”遂将三弟诣南郑狱，陈母之德，状己之过，乞就刑辟。县言之于郡，郡守表异其母，蠲除家徭，遣散四子，许以修革，自后训导愈明，并为良士。（《后汉书·列女传第七十四》）

    这是“药膳”二字在古代文献中首次出现。此后在古籍中出现“药膳”的还有：《北史·胡国珍传》记载胡国珍“劳热增甚，因遂寝疾。灵太后亲侍药膳。十二日薨，年八十”。灵太后是胡国珍之女，尽孝之事，亲力亲为。《宋史·张观传》记载了张观侍养其父：“早起奉药膳，然后出视事，未尝一日废也。”称其“性至孝”。

    先秦时期中国的食疗理论已具雏形，制作也较为成熟。成书于战国时期的《黄帝内经》在论述食与人的关系时，指出“凡欲治病，必问饮食居处”强调了患者的饮食习惯、食物来源等对治疗疾病的重要性。而“治病必求其本，药以祛之，食以随之”的经典理论，则强调病除之后食养的必要性。书中还提到了许多食物的药用价值，在其所载的13首方剂中就有8首属于药食并用的方剂，如乌骨丸，是由茜草、乌骨、麻雀蛋、鲍鱼制成。

    秦汉时期药膳有了进一步发展。汉代医圣张仲景在其所著的《伤寒杂病论》《金匮要略方论》中除了用药物治疗还采用了大量的饮食调养方法来配合，如在清热力较强的白虎汤中加入粳米以调养胃气使之不致受损，在逐水力较强的十枣汤中用枣汤煎煮以防伤及正气。诸如此类的还有竹叶石膏汤、当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，还记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。这一时期为我国药膳食疗学的理论奠基时期。

    “太阴温病，口渴甚者，雪梨浆沃之；吐白沫粘滞不快者，五汁饮沃之。此皆甘寒救液法也。雪梨浆方（甘冷法）：以甜水梨大者一枚薄切，新汲凉水内浸半日，时时频饮。五汁饮方（甘寒法）：梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁（或用蔗浆），临时斟酌多少，和匀凉服，不甚喜凉者，重汤炖温服。”这段记载出自中医四大经典之《温病条辨》。不论是雪梨浆还是五汁饮，都是口干渴时理想又美味的饮料，但《温病条辨》又是一部救人于急危重症的临床名著。另一位清代的温病大家王孟英，他写过著名的食疗著作《随息居饮食谱》，书中介绍了日常饮食的性味功用，也收载了一些药膳好方，介绍其组成功效，如生津解郁的香橙饼、大补气血的玉灵膏等。

    药膳的类型丰富

    “阿胶一碗，芝麻一盏，白米红馅蜜饯。粉腮似羞，杏花春雨带笑看。润了青春，保了天年，有了本钱。”（白朴《秋夜梧桐雨之锦上花》）这一首元曲里面就提到了阿胶，而在这几年热播的古装剧中也常见到阿胶做成的膏滋或糕点。

    苏东坡和他的弟弟苏辙曾写《服胡麻赋》《服茯苓赋》，《红楼梦》中也有琳琅满目的药膳。宋代描述饮食文化的名著《山家清供》中有许多药膳，还收载了与之相关的诗文典故。如第一道食物青精饭以中药旱莲草捣汁蒸米成饭，便引用了杜甫诗句：“岂无青精饭，使我颜色好。”而一些极有特色的药膳神仙粥、九仙王道糕、神仙富贵饼等名称，皆能体现了药膳的文化内涵。

    药膳包含了多种汤羹菜肴，比如粤语地区日常饮食常饮的“老火汤”，产后常用的通乳汤等，很多都是药膳汤。药膳菜肴常以炖、蒸、煮、煨等烹饪方法制作，如清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中所记载的虫草炖老鸭：“用夏草冬虫三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油、酒如常蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。”

    药膳包含了多种养疗药粥，清代黄云鹄的《粥谱》收载了许多药膳粥，如贝母粥、枸杞子粥等。粥适用性甚广，陆游曾有食粥诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”道家养生就有个“神仙粥”方，以芡实、山药、韭菜子煮米成粥，可以温补脾肾。

    药膳包含了多种茶饮鲜汁，如明目效果备受推崇的枸杞菊花茶，比如清代宫廷的代茶饮（用中草药与茶叶配用，或以中草药代茶冲泡、煎煮，然后像喝茶一样饮用）中也有很多记载，如以鲜橄榄和鲜芦根煮水当茶，可以清热利咽生津、又或者以秋梨、柿饼煮水代茶饮，可以清肺止咳。

    药膳包含了多种可口药酒，比如延年益寿的周公百岁酒，由清代流传至今， 酒方含有十全大补汤、左归饮等著名的补养名方方意，可以气血双补，补而不燥。比如二仙延寿酒（清代《寿世保元》），只用上等好酒浸泡龙眼肉、桂花和白糖，“封固经年，愈久愈佳，其味清美香甜，每随量饮，不可过醉，能安神定智，宁心悦颜，香口，却疾延年”。

    药膳包含了多种美味膏滋，如治疗咳嗽的五汁膏（清代《经验广集》），用蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳（牛乳）共熬而成，秋冬时节用一勺五汁膏配上一杯热牛奶，便是香气腾腾，喝完喉咙顿觉舒适的奶茶。另有酸甜可口、消食下气的楂梨膏（清代《寿世保元》），用“鲜肥山楂”和“甜梨”各等分捣汁，和蜜共熬成膏。

    此外，药膳还包含了多种点心零食。比如补肾乌发、聪耳明目的法制黑豆， 用补肾的中药煎液浸泡煮透黑豆后，再将黑豆晒干即成。当然，药膳的类型非常丰富，不局限于上述种类。

    中国药膳，源远流氏，从宫廷至民间，都广为传播。如今，药膳的应用更是空 前广泛，在国内外都享有盛誉，备受青睐，以致许多药膳餐馆在世界各地应运而生，这不但传承了我们中华传统的医食文化，更是在勇敢的创新中将其发扬光大。

    ■综合《国家人文历史》等

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药物的出现与古人觅食有关