黑木耳泡多久会变成“毒木耳”？

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山西工人报  

木耳是中国人舌尖上的“常客”。不过，近几年却常常看到食用黑木耳中毒的新闻。到底是什么让鲜美的黑木耳变成了致命的“毒木耳”？让我们一探究竟。

黑木耳长期浸泡会产生致病菌

“首先要肯定的是，黑木耳本身是无毒的。”江南大学食品学院专家强调说，黑木耳含有丰富的营养成分，包括了人体所必需的蛋白质等。

我们在市面上购买到的黑木耳一般都是晒干加工后的产物。所以在制作前，需要进行泡发。黑木耳的外表皮有一层胶质状营养物质，在泡发过程中，该外表皮会裂开，其中所含的营养物质会逐渐渗透到水中。这就相当于浸泡黑木耳的水变成“营养水”，成为细菌和霉菌滋生的“温床”。

“长时间浸泡的黑木耳所处的环境中，有一种名为椰毒假单胞菌的致病菌。”江南大学食品学院张毅副教授介绍，椰毒假单胞菌是一种在自然界广泛存在的细菌，黑木耳在种植、运输的过程中如果储存、加工不当，有可能受到细菌的污染。而这种菌类又会产生一种毒性极强的毒素，就是“米酵菌酸”。米酵菌酸中毒的临床症状为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者出现多脏器损害，甚至引起死亡。因其耐热性极强，即使100℃高温蒸煮也不能破坏米酵菌酸产生的毒性。

浸泡16个小时后检出“致命毒素”

那么浸泡多久，黑木耳就会变“毒木耳”呢？江南大学微生物实验室进行了不同时间段的验证。

结果显示，黑木耳在室温下浸泡16个小时后的泡发液中，实验人员发现米酵菌酸检测结果呈现阳性。可见，泡发超过16个小时的木耳中已产生米酵菌酸，因此可能造成米酵菌酸中毒。

泡发最多不要超过4个小时

那么，黑木耳泡发的时间控制在多少才安全呢？

张毅提醒，我们平常吃木耳的时候，一定要注意以下四点：第一，注意控制泡发时间。如果冷水泡发，时间在一两个小时为宜，最多不要超过4个小时。第二，保持环境干净。泡发的时候要注意厨具、水以及木耳都是干净的。第三，吃多少泡多少。泡发过多情况下要及时取出，用开水焯烫1分钟，待凉透后放入冰箱保存，并最好在两天内食用。第四，注意危险信号：如果发现木耳出现发黏、发软，出现异味等情况，应该立即丢弃。

（据《扬子晚报》9·26于丹丹）