酱油品质取决于多种因素

dongzi

《山东工人报》（2022年11月10日 第A4版）
　　前不久，某品牌酱油 “添加剂”风波，让不少消费者谈添加剂色变，很多人因此把不含添加剂作为评价酱油好坏的标准。
　　“这种说法不完全对。”天津市现代健康技术研究所所长郑运良郑运良表示，所谓零添加酱油，就是不添加任何味精、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。不过，酱油的品质取决于多种因素，零添加只是其中的一方面。
　　“首先，上市的酱油要符合国家相关标准。”郑运良介绍道，符合国家相关标准的酱油，就达到了 “及格线”，但还算不上优质。
　　“酱油中的可溶性固形物、氯化物、总氮、总酸、还原糖等是重要的质量评价指标，它们能影响酱油的品质。”郑运良介绍道，酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。
　　除此之外，郑运良提醒道，广大消费者也应对添加剂有理性的认知，不要过度迷信零添加食品。 林夕

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