“高凉菜大师”：荔枝入宴 品味高凉

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叶易泉最近很忙。一大早，他就来到“叶易泉粤菜师傅创新工作室”试新菜，他将高州荔枝和虾胶结合，配以柠檬汁，最终创作出色香味俱全的“荔枝宴”。
叶易泉是广东省茂名市首届“高凉菜大师”、“叶易泉粤菜师傅创新工作室”领衔人、茂名市东南高级技工学校食品工程系主任，在烹饪工作中，他一直夯实和钻研厨艺，把高凉菜和本土文化相结合，并以自己的经历和实践作为教学基础，给更多热爱烹饪的学生传授经验和知识。
精进技艺 每天切土豆练习基本功
叶易泉来自茂名化州，喜欢烹饪美食的他，在读大学时选择了省内最早设立烹饪本科专业的岭南师范学院，“厨师梦”的种子在他的心里种下。
厨师的技艺和刀工有着紧密联系。从第一学期开始，叶易泉每天去学校厨房学习切土豆、切面团，一步步精进自己的刀工，这样的习惯也一直延续到现在，他说：“刀工、抛锅等都是厨师的基本功，只有不断精进技艺才能达到出神入化的效果。”多年来，他手上留下的许多烫伤、烧伤以及各种刀伤，无一不是他夯实和钻研厨艺的荣誉见证。
2010年大学毕业以后，叶易泉辗转于广州、江门等地的职业院校从事烹饪教学。近年来，广东推进“粤菜师傅”工程，南粤大地掀起了一阵“粤菜热”。令他印象深刻的是，那些年报读烹饪专业的学生增多，各类省、市级的烹饪技能竞赛也越来越多。在和其他选手的比拼中他发现，即使是一碟小小的冷拼盘，经过厨师精雕细琢后，也能广受评委的喜爱和市场的青睐，“技能大赛让粤菜师傅的操作越来越规范化、标准化，这也给了我们从业者很大的信心和热情。”

叶易泉（右）参加茂名市首届高凉菜大师评选活动。受访者供图
创新赋能 让香味与“乡味”相结合
七年前，看到家乡高凉菜的快速发展前景，叶易泉选择来到茂名市东南高级技工学校任职。在他心里，一直有个愿景：把美味佳肴和本地文化结合，并推广出去。
2020年，叶易泉从高州荔枝三月红、妃子笑、白糖罂、桂味等特色品种中精挑细选，经历数十遍的尝试和失败，推出16道以高州荔枝为原材料之一的荔枝风味菜“荔枝宴”。如今，“荔枝宴”已成为高州人夏日待客的最高礼遇；2021年，在“粤菜师傅”中山美食文化周暨粤菜烹饪全国邀请赛上，他用化州笪桥黄瓜干和电白虾胶相结合，制作了“百鸟归巢”，并获得铜奖；2022年，在茂名市首届“高凉菜大师”评选总决赛中，他使用经白灼后的茂名罗非鱼制作的“青柠翡翠鱼”收获了评委嘉宾的一致好评。这些成功，也让他坚信，即便是当地普通的食材，只要通过创新和文化赋能，也能成为餐桌上的高端美食。
在个人创新的同时，叶易泉也在教学相长。如今在他的带领下，每届有超过600名来自农村的学子，通过参加粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛、茂名市“好心茂名，最美厨师”争霸赛，斩获奖项、收获信心。他说：“我不仅教学生要有海绵思维不断吸收更多优秀知识，还教他们要有‘青出于蓝而胜于蓝’的想法，带着思维去创新菜品，通过教学和比赛，我们的学生到了珠三角也很有竞争力，平均工作两年后，月收入也有近万元。”
不仅如此，叶易泉倾囊相授烹饪技巧给高州水库移民，提升农产品附加值，让更多的人能够通过手艺勤劳致富。他还依托“粤菜师傅创新工作室”，创新90道本土菜式，其中，取材于信宜小溪里的小鱼而制作“清焖氹仔鱼”是他的心水之作。
对于传承高凉菜美食，弘扬高凉菜文化，叶易泉也有着自己的想法：“未来还将依托行业和工作室，在做好菜品更新和高凉文化结合的同时，培育更多高素质的学生，从而助推整个高凉菜的兴盛。”
（南方工报全媒体记者 誉建业 通讯员 梁冲 石蕾蕾）


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