开水冲鸡蛋健康隐患多

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在很多人看来，开水冲鸡蛋“营养不被破坏，好消化、易吸收”。“鸡蛋一直有‘全营养食品’的美称，也被欧美一些机构评选为‘世界上最营养的早餐’。”营养专家表示，鸡蛋富含优质蛋白质、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、钙、锌等营养素。日常生活中，煮鸡蛋、煎鸡蛋较为常见，但过度高温对鸡蛋的营养成分（B族维生素和胆碱等）和口感可能产生不利影响。营养专家认为，“开水冲鸡蛋”利用开水快速烹饪，加热时间短，温度低于煎炸、水煮蛋，容易消化、增进食欲。但要说有特殊的食疗作用，目前尚不明确。

“对于鸡蛋能预防贫血的说法，也没有特别多的科学支持。”营养专家解释，鸡蛋所含的铁主要集中在鸡蛋黄，吸收率只有3%左右。一次吃20至30克红肉、猪肝、蛤蜊等，也比一个鸡蛋的铁含量要高。营养专家提醒，经常喝开水冲鸡蛋，其实并不能让鸡蛋的营养物质被更好吸收。

细菌感染风险。从安全角度看，鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。科学研究发现，如果要把这些细菌充分杀灭，需要把鸡蛋加热到71℃以上。如果开水冲鸡蛋冲泡不均匀、时间短，则无法杀死这些细菌。而且，即便是市面上宣称的“无菌蛋”，其实也很难做到真正“无菌”。

不容易消化吸收。从营养角度讲，开水冲鸡蛋很容易没有冲均匀，未熟透的鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，会阻碍身体对蛋白质的消化吸收。如果体内沉积太多未被身体吸收的蛋白质，容易在大肠杆菌的作用下，转化为胺、硫化氢等有害物质。

“加料”未必更营养。单纯的开水冲鸡蛋，不少人觉得味道有些寡淡，还会加入一些调料，比如花生碎、红枣、蜂蜜、红糖等。但如果这些调料放得过多，就违背了我们吃鸡蛋的初衷，营养成分平衡被打破，很可能因为热量过高，反而对健康造成损害。

如果特别喜欢开水冲鸡蛋，除了选新鲜鸡蛋，还要做到以下几点：第一，餐具要热水烫一下。鸡蛋和碗冲洗干净，把碗用开水烫洗一遍。第二，一定要用沸水。必须用90℃至100℃沸腾的水，而不是保温瓶里的开水（温度只有60℃至70℃）。将沸腾的水一边冲进蛋液，一边马上搅动均匀，盖上盖子或盘子焖5分钟，或者上蒸锅蒸3分钟左右。第三，不要加过多料。可向里面加一点香油、一点点红糖，适当提鲜提味即可，切勿过多。

鸡蛋营养价值丰富，从健康角度首推水煮蛋。科学实验发现，带壳水煮蛋是最有益心脏健康、蛋白质最好消化也是将维生素保存最好的鸡蛋吃法。蒸蛋羹虽然没有水煮蛋表现优秀，但也是健康烹饪方式之一。不喜欢吃蛋黄的朋友，可以试试蒸蛋羹。煎、炒蛋会摄入过多油脂，增加心血管疾病风险，不太推荐经常食用。茶叶蛋一般都要经过长时间煮制，茶叶中的鞣酸会过多溶解出来，刺激胃部产酸，引发不适。

高阳（据《生命时报》）

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鸡蛋富含优质蛋白质、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、钙、锌等营养素。