大锅菜

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家乡的味道——

大锅菜

在我们老家，过红白喜事必不缺少的一道饭菜，就是最后压轴的主食——大锅菜。菜盛到碗里后，还要搭上几块薄薄的肥瘦相间的猪肉片。不管你之前喝了多少酒、吃了多少菜，只有吃了这碗大锅菜才叫吃完了饭，这宴席才能散。
记忆中儿时在老家，最好的饭食就是大锅菜。那时的农村，一般都是在秋后或冬天，谈婚论嫁的多。谁家办喜事，邻里乡亲们就帮衬着用些许砖头支起一个大灶台，架上一口直径近2米的大铁锅。结婚头几天就挨家挨户地凑桌椅板凳，在不容易擦拭掉的地方写上这家人的名字，事完了再一个一个送回来。同时，还给送一盆熬好的大锅菜。一家孩子们都等着父母说话，把它分吃了，那饭菜的香，久久在舌尖上游荡着。
大锅菜最主要的食材有：猪的五花肉、白菜粉条、豆腐和海带。有人不喜欢吃大白菜，就用冬瓜代替。大锅菜一年四季都可以食用，因为是大众食材，讲究一个经济，冬天的时候大白菜便宜就用大白菜，别的时候大白菜贵了就可以用冬瓜等代替。乡亲们有的切肉,有的切海带,有的切豆腐,有的备葱花、香菜、大蒜等调料,不用人为分工,秩序井然。
大锅菜的制作过程并不复杂，但也有些讲究：首先，放适量油、花椒大料，小火慢煎，把花椒大料的香经过慢煎，浸到油里，注意不要把花椒大料炒煳。然后放肉，等肉断生，放一些槐茂之类面酱，面酱好一点，做出来的汤汁味道就好一点。炒出酱香，就可以添适量的水，水要根据人的多少而定。然后把白菜粉条放入，因为海带含盐量高，尽量最后放。海带有的人喜欢用湿的海带，洗洗就可以放锅里，比较省事。有的喜欢用干的，做饭以前就先用温水浸泡起来，备用，一般干海带容易存放，加工的时候盐分少一点，湿海带不容易存放，都是用海盐泡着，比较咸，所以饭熟前十来分钟时再放锅里。一般一锅菜就是半个小时的熬煮就可以使用了。有的人喜欢吃烂糊一点的，可以熬煮的时间长一点。醋、胡椒粉提味，放一点，喜欢吃芫荽的出锅前放，葱花也可以，视个人的口味而定。豆腐的嫩香，粉条的爽滑，五花肉的肥而不腻，让人吃了回味无穷。
大锅菜虽然很多人会做，也不是谁做的都好吃。一般村里都有掌勺的师傅，谁家有红白喜事，管事的人都会请，可以根据人的多少来定饭的数量。不然，做多了，吃不完，对主家来说，就是一种浪费；做少了，亲戚朋友吃不上饭，是一家一辈子很难堪的事，被别人当作一个笑谈，所以掌勺师傅是很重要的一个环节。
掌勺师傅待锅里的葵花油烧热后,倒入大料、花椒、葱花、姜片、酱油等煸出香味,再把一盆肉片倒入,用铁锹一般大小的铲子翻炒,锅里的香味顿时溢满了院子。肉片炒到八分熟,倒入白菜继续翻炒,再加入足量的水,下宽粉、海带,盖上锅盖大火烧开,之后慢炖。炖过一个小时后,倒入豆腐再稍炖一会儿,出锅前撒上香菜、葱花,淋上陈醋、香油,即大功告成。
这时,管事的长辈高喊一声“开饭了”,乡亲们取了碗筷就涌到灶前。掌勺师傅用特制的大勺子,每人分一勺,正好装满一碗。盛好菜的乡亲再来到筐篓前,用筷子扎起一串冒着热气的馒头,找一个凳子坐下,或三五成群蹲在地上,开始享用美味。吃得快的年轻人,往往会端着碗来到灶前,在锅里再挑一些粉条,此时便会吃出另一番滋味。许多人就着馒头吃完最后一口白菜或者最后一根粉条，总会砸巴一下嘴，好像是对美味的回味，又好像是对家乡的眷恋。
如今，离家几十年了，不论用什么样的锅做出来的所谓大锅菜，怎么也吃不出用柴火和铁锅炖出来的味道。这种感觉在外的家人都有。现在谁馋了，就会借机做一回大锅菜，那汤汁，那芫荽的香味，那炸过的外焦里嫩的卤水豆腐，真是诱惑人的味蕾。大锅菜虽然上不了大雅之堂,却是割舍不下的乡愁。无论生活条件多优越,总会有一些人对大锅菜怀有特殊的执念。
大锅菜，不仅是一种饭食，更是漂泊在外的游子的乡愁。今夜无眠，仿佛又闻到了家乡铁锅炖的熬菜香。


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