【美文赏读】刘培国：博山早餐，超熨帖

dongzi

原创 刘培国 颜山孝水
刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
中国作家协会会员
中国散文学会会员

是热三分香。这是行话。油条好吃，得到炸油条铺子去吃。油条出锅，支支楞楞的，还带着油炸的滋啦声，筷子剞起来，一头摁进小米粥里，有窸窸窣窣的细微声响，立马填嘴里，香气瞬间充满了肠胃肚腹，绵软里带着酥脆。买上油条往家走，一塌乎，是另一口感。


盐、苏打用温水化开，加面粉、花生油搋匀，饧半小时，再搋，再饧半小时。置铁皮案板上，歘地一刀，割出一溜，一个圆形木质套筒在上面一滚，滚成扁平，右手持刀，均匀剁出六分宽细条，两条并一条，捏住两端一抻，投入长方油锅，一头下，炸至金黄色，另一头出，控油。喜欢看炸油条的剁面，娴熟，眯着眼哒哒哒，超享受。


吃油条喝小米粥，撒黄豆。煮黄豆放八角、生姜、盐，忌太咸。小米面熬粥，搁食用碱，熏熏地香，不稠不稀，撒上黄豆刚好托住。黄豆不沉底，除了粥稠不稀，要控水，稍微有点干索劲。

好多年，我经常到西沟陡坡底下油条铺买油条。窗玻璃上挂个码，自己扫。也有用现金的。我不记数，回回买回回问，多钱一根。屋里头摆两个矮方桌，几把交叉，来吃的径直坐下，带走的则要排队。炸油条的是两口子，男的高、瘦、近话痨，切面、看锅，动作极赶趟。女的矮、不胖不瘦，出锅、装袋、收钱。男的脑子好使，不管收钱归不管，女的转身舀粥，回过头来，男的立马说，一份四根，一份七根，一份十五根，不带错的。这家生意不错，要在街上排队半小时。排着排着插进一个，径直塞到最前头，公园回来了？回来了，十三圈。是晨跑的，早就打好了招呼。又来个打招呼的，我去送下小孩，二十分钟回来，六根。男的就嗯哼一声，脸上并没有表情。
蒋家油条炸出了几家店，每家都有一二十个座位，基本坐满，贴墙还排一溜长队。配红萝卜咸菜，神腌，八分咸，二分酸，置案桌一角自取。有人撑起塑料袋，一勺一勺搲起。起初，红萝卜有点大，像半截手指头，后来切成花生粒大小，搲个没完的少了，剩在碟子里的也少了。
问，博山肉油饼哪的好吃，有人会说山头宋家。宋家油饼在大观园，门脸冲着停车场。
宋家油饼有肉、素两种。宋家油饼好吃，面暄软，肉新鲜，这就够了。很多肉油饼另使油酥，放油酥过多易喧宾夺主。宋家油饼或者没有油酥，甜甜的面香、肉香足以摄魂。表层一层酥脆的皮，素油饼尤甚，嚼在嘴里不忍下咽，要一点一点咬碎，享尽那些咯嗤咯嗤的细微动静才肯罢休。脆皮之下，尽是软糯甜香，这是素的，肉油饼还有浓郁的猪肉、葱花鲜香，吃着上头，令人迷醉。

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肉油饼好吃，和面要软。新鲜瘦猪肉切碎馅加盐备用。面搓条，断成剂子，按成圆皮，填入馅料、葱花，捏团（葱花万勿提前加入），擀成一张大饼。复杂些的，可装双层、多层馅料。平锅加入花生油，烧七成热，入油饼烙至双面金黄，叫油汆法。西宁有种“狗浇尿”，名称形象，比博山油饼薄，非油汆，不时往里淋一点清油，再淋一点清油。那里的菜籽油有奇香，抵得过芝麻油。吃起来，“狗浇尿”脆里有韧，韧里有脆，是夏季七月青海门源油菜花海的味道。香河肉饼则皮薄肉厚，吃一次撑一次，像了猪肉不要钱。博山肉、素油饼恰巧是“狗浇尿”和香河肉饼的折中，暗合了夫子的中庸之道。

吃油饼喝油粉才搭。现在城里少见了粉坊，想喝正宗绿豆面油粉成了奢侈，但是仿制油粉、道地的酸糊肚也还不错。博山人对味道识别天赋异禀，没有绿豆也能做出酸咸得适的油粉。油饼稍嫌腻口，不配油粉，没有更般配的了。

宋家油饼的可信在于，有数十年历史。店铺墙上悬挂着一张大画，历数几代传承人事迹，是要做百年老店的架势。
簸箕掌牛肉蒸包是吃不上了，那位在张博公路路东卖牛肉蒸包的老伙计早已改行。我又盯上了双山那家牛肉蒸包。
天凉了去吃牛肉蒸包应景。马路边的矮桌旁一坐，仨蒸包一碗，吆喝声未毕，屋里腾地掀开一只蒸笼，白的热气弥漫了全屋，盛着仨蒸包的白瓷盘便从白雾中伸出来，递到你的桌上。早就往醋碟里倒好了香醋，接着，一只盛了满满甜沫的蓝边白瓷碗也递了过来。甜沫是加了花生、菠菜、豆腐、粉条的小米面粥，用葱姜炝锅，加花椒、胡椒，主打一个香字。牛肉蒸包冒着热气，直直地朝上蒸腾。包子褶皱跟前有红棕色酱汁洇出，散发诱人的牛肉香气，还等啥，抓起一个就往嘴里填。牛肉馅是真香，汪汪的花椒水，大大的葱姜。待要香，葱和姜嘛！牛肉不同猪肉，加了花椒水，肉质并不变柴，极滑嫩，味觉神经全部醉倒在滑嫩里了。吃几口包子，喝一口甜沫，于肚腹是种享受，于灵魂是种熨帖，瞬间有做神仙的感觉。每家卖牛肉蒸包的都有诀窍。有人的发小卖蒸包有名，试探着请教秘方，自己吃，不卖。好友说，来吃包子，济着吃，管够，配方没有。
牛肉蒸包暄软，饧面是关键。关键是忌搋，一搋，面上了劲，饧得再好，蒸出来不暄软了。我见过一位面食老厨包蒸包，面比糖稀，不成型，抓起一坨放左手，搲上一大勺肉馅，摁进去，边转边拢，捏出均匀的褶子，不挺妥，蒸出来愣精神。牛肉馅选前腿肉，别忘了胡椒。
双山牛肉蒸包就在路口东北角，那里有块空地，三四张矮桌，坐十来个人，包子冒热气，吃的人头上也冒热气。红绿灯闪烁，汽车喇叭乱响，吃包子的照吃不误。
妻子的二哥少小离家去了北镇，三代人都成了滨州的坐地户。年下回来上坟，早起空着肚子赶到博山吃肉火烧。在博山，人们把火烧和烧饼分得清楚，很认真，以此证明谁是正宗吃家。比如带芝麻的是烧饼，烙的。不带芝麻、能用半发面的是火烧，烤的。我说，这不是两者异同的本质。池上人去外地打火烧，怕人家不懂，专门冠一个前缀，叫“烤火烧”。放到更大食物版图看，烧饼倒是一个统称，而火烧是博山的专用称呼。我喜欢笼统说，就有了肉火烧、素火烧、酥皮火烧、油瓤火烧、糖火烧。大街早餐遍地，好几家是打火烧的。肉火烧里叫上名的有报恩寺火烧、崔家火烧、蕉庄烧饼。报恩寺烧饼也做到了外地，笃自信，坐不更名行不改姓，个大肉多。崔家火烧小巧玲珑，胖胖鼓起，喜人。一品堂的糖火烧，是百日宴、生辰宴的回礼必备。谁家火烧好吃，依个人口味定，稳得住口碑，一条，新鲜的好肉。肉火烧馅用新鲜猪肉，加入葱姜水一个方向搅拌致充分吸收，大葱切末、盐撒入拌匀，吊炉或抽屉式电炉来烤。火烧或松软或挺括，肉馅一律醇香，咬一口恨不能接着咬下一口。

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吃火烧配豆腐脑。豆腐脑吃一个细嫩甜香，浇头十分重要。好的浇头里有黄花菜、木耳、榨菜，不能忘了韭花和芫荽末，有的加一点虾皮。汤汁要勾芡、红头，有酱香。忘记了在哪吃过一回，韭花酱、麻酱各选其一，我选麻酱。现在选，可能只选韭花酱了。一碗豆腐脑，颤颤巍巍地端到眼前，往桌上一放，哆嗦三哆嗦，浇头可见白，红，黄，绿，黑，不戴花镜瞄上去，是一幅抽象画了。
滨州二哥和两个侄子吃的是双山的肉火烧，在叠羊路西端北侧高台子上。火烧做出了名声，天天早晨挤破台子。女儿在京，馋素火烧、肉火烧，去京前溜达一趟大街，顺便打听谁家的好吃，众人手一指，他们家。尝了尝，素的满口花椒香，肉的也很不错，提前一天各订了一打，晾透了带上，吃了都说好。叫三姐火烧，看情形是两口子在干，听口音不是城里人。如今，城里人都拿着退休金，揣了手，当起甩手掌柜。

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说到小米煎饼卷猪头肉了。千百年山地居住的习俗，软和小米煎饼一年四季吃不够，故，大街小巷都有卖煎饼的。旅居外地的博山人想家了，问博山亲人要吃的，首选煎饼。猪头肉家家会煮，走在大街上，闻见一缕异香从鼻息间掠过，猪头肉！谁家又在煮猪头肉了。猪头与猪下货（即猪的脏器，博山人称猪下水）与猪肉味气不同，带着天生的脏腥气。不同的脏器、不同脏器的不同位置，脏腥类型、程度又大有不同。博山人的精明在于顺势而为，接就脏腥然后以小茴香、八角、草果、葱姜调味，使这些腥臊之物变身绝佳美食，就是小米煎饼卷猪头肉的诱惑所在。


猪头肉砍切成小块，凉水下锅毛洗，开锅后撇去杂质浮沫，以清水洗净捞出，重新起锅，炒糖色，爆葱姜调料出香气，添加凉水，放入猪头肉开武火煮开，改文火闷煮一小时，置于阴凉处。次日即可得到晶莹剔透若琥珀的猪肉冻。新摊下的热乎小米煎饼，卷上四五块有肥有瘦带肉皮的猪头肉，裹带着哆哆嗦嗦颤颤巍巍的猪头肉冻，用手那么一卷，张开饕餮大口吃吧！博山人吃的是小时候的味道，外地人吃的是山珍海味远不及的馨香。
博山卖小米煎饼卷猪头肉的铺子很多，分散在不同角落。我光顾过的有西寨、核桃园、北岭等处。他们还有其它应景小菜，我都不取，只选一样就够了。喝头嘛，还是得酸糊肚一碗。来一碗羊汤也不嫌。博山全羊汤以池上、李家、源泉的最好，与临朐、莱芜的可一竟高下，早晨喝，中午、晚上亦能喝，就不作为早餐赘述了。

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博山油煎包也是一绝。薄薄的皮，满满的馅，猪肉，粉条，韭菜，圆墩墩地在平锅里煎熟，油乎乎地出锅，煎包雪白，底面金黄，带着飞薄的脂皮。油煎包先煎后煮，煮，是煎包断生是加入面粉稀汁，灌满煎锅锅底，一张网沉底，一个个煎包联络在一起，收汁，水分消失，脂皮嘎渣形成，亮亮的，似透非透，吃着咯嘣脆。面汁兑油，打匀下锅，得到网状脂皮，媲美艺术品。众品食府油煎包，不使粉条用粉皮，提前以酱汁、调料腌制，味浓。博山卖油煎包，即水煎包，民国时期还时兴叫水仙火烧。博山卖油煎包的不少，大街上有好几家。想吃更地道的，多跑几步路，到东域城“好滋味猪头肉”去吃。煎包正宗，汆胡椒肥肠猪血汤，想想就美。生肥肠加八角、花椒、茴香、香叶、草果煮熟，改刀。猪血焯熟，切片。过去老人吃猪血不用刀切，用手掰，一是嫌铁腥气，二是手掰，易发现里头的鬃毛。肥肠、猪血合二为一，汆熟。煮肥肠用料最重，猪肝、猪肚、猪头，都用不上这么重的料，煮出来最香。
我是吃货，朋友圈里更多吃货。光辉算一位。他多次郑重提醒，新村的烩牛肉太好吃，吃不够。牛肉是牛腩肉，烩的是锅饼。有一年，高军法先生小住原山大厦，光辉说，走，吃烩饼去。高军法离家多年，心恋家乡味道，玉奇先生和浩文就甭说了。
烩牛肉店铺在峨眉新村公路高处路南，老果品仓库大堰底下。进门一条甬道，甬道右侧是桌椅。桌椅对面是吧台，墙上有喷绘，罗列着攸关牛肉的吃食，乍进去，看花眼。就烩牛肉吧，一人一碗，光辉做主。


甫落座，一海碗牛肉烩饼就已上桌。红红的牛肉汤，鲜亮的牛腩肉，刀切的锅饼片，立楞在汤里，头上一撮翠绿的芫荽末，满屋就香透了。我习惯于先喝一口汤，再喝一口，那汤里有无数种辛香料的味道，似有若无，又十分确切，草果，丁香，山楂，白蔻，或者还有小茴香。这些调料辅佐着牛肉特有的浓郁，把软糯的牛腩肉香往上提升，直达美食的高度。芫荽可不是点缀，喝牛肉汤离了芫荽，就像一条龙没长眼睛。吃到锅饼了。锅饼也许并不是博山人的专享，但博山锅饼声名显赫已久。我几岁的时候住在税务街171号，上学放学路过泰云照相馆北邻丁家大门，丁大爷在门廊里专门烙锅饼，弄得半条街都香。那面一定搋得不能再硬，擀成六七十厘米直径的大饼，拿印章印圆形、异形的花纹，搁在一只大平锅里烙，烙到两面金黄。因为缀满图案，图案凸起部分受热更甚，金色更浓，凹下去的部分金色略浅，几种金黄的过渡，大饼像极了一件浮雕。小时候穷，极少吃到锅饼，想，将来有了钱，买一整只，中间钻一个大洞，头伸进去转悠着吃。分割锅饼有专用刀具，短，刀尖略弯，极锋利。烙熟的锅饼钢梆硬，往往被切成三角状，啃一口，是火焰烙、熥过的麦香，尤其被烙得金红的部位，粮食竟然也这么喷香。
拿锅饼烩牛肉，口感妙不可言。锅饼干爽，几无水分，切薄片浸入牛肉汤，瞬间大量吸水，较为软和的部分迅速吸满汤汁，两种香气快速混合，置换成新的香气。锅饼中最为金黄的位置，则质地坚硬，很难被汤汁渗透，更有嚼头，香气是在嚼的过程中被慢慢唤醒，美餐的趣味也在其中。现在，能烙这种锅饼的人家，已从城区退至近郊甚至远郊乡村，那里是乡愁最后的栖息地。

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