凛冬宜吃茶

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《山东工人报》（2024年12月02日 第A4版）


　　□戚舟
　　凛冬宜吃茶，并非传统意义上的茶，而是米茶、油茶等茶粥。窗外飘雪时，守着哔啵作响的红炉，慢熬一锅佐料丰富的茶粥，直暖五脏。
　　油茶有南北之分。南方油茶出现较早，古籍 《山海经》中记： “员木，南方油食也”，这里的 “员木”就是油茶树。此树的叶、籽含油量极高，炒或榨都可出油，是世界四大木本油料作物之一，其营养价值和功效可见 《本草纲目拾遗》中： “可润肠、清胃、解毒、杀菌。”此外还是入馔的顶级配料，彭祖为尧帝献上的 “山茶油煲鸡汤” （《彭祖记》）是南方油茶的最早食用记载。由此可知，南方油茶的关键是“茶油”，后世加入生姜、芝麻、花生等配料一起熬煮，风味独特，清代王世雄 《随息居饮食谱》记载： “茶油烹调肴馔，日用皆宜”，如今的湘桂黔地区还有迎客时“不教清茶敬油茶”的习俗。
　　北方的油茶实为 “面茶”，关键在面。西周时期的 “酏食” （《周礼》）是北方油茶鼻祖，是种油、面或米混合熬煮而成的稀粥。秦汉时期，士兵们更进了油茶做法，先将面粉炒熟，再用沸水一泡，加入茶油和食盐、芝麻等佐料，既浓香美味，又营养饱腹，关键是方便食用。如今的西北地区还会在初冬准备些炒面，深冬昼短夜长，一天两顿饭，半夜饿了就冲一碗油茶，十足暖胃。若有时间现煮，北方油茶可谓是花样多多，清代《素食说略》中记：“炒油茶，生面二斤炒熟，乘熟入芝麻酱半斤或十两搅匀，再入椒茴末及盐和匀，摊开晾冷……临时或以滚水和之，或以冷水煮之，均可。”还有地方加入馓子、麻花、干果等，一锅油茶配上十来样佐料，可不是喷香诱人？
　　米茶类似北方面茶，以炒为核心步骤，先将大米或糯米炒熟，再加入葱、姜、食盐等佐料，还可放入不同季节的时令菜，口感丰富，香甜美味。米茶流传广泛，多地将其作为本地特色，所以米茶的源起也无一定论，福建一带的客家米茶源于三国《广雅》中“米茶”的记载，重庆土家族的“米米茶”始于汉代为士兵驱寒的一道茶粥，湖北钟祥以明代民间供奉至宫廷的米茶为源起……其流传之广，体现国人对米茶的偏爱。
　　奶茶有咸甜之分，这里说的是新疆、内蒙一带的咸奶茶。这些地区的先民以游牧为生，饮食以奶制品、肉类为主，用奶、酥油和茶熬成的奶茶咸香无比，饱腹感强。咸奶茶的最早记载，可见于南北朝的 《洛阳伽蓝记》中，南朝贵族王素逃至北魏（辽西至新疆东部），发明了羊奶加茶的做法，还说 “茶为酪奴”，将茶贬为奶的配料。唐朝加速了中原农耕文明与西北游牧文明的交融，奶茶风靡全国，大臣李繁在《邺侯祖传》中说唐德宗喜欢在奶茶中加入“酥椒之类”（即酥油和花椒），这与今天的咸奶茶已基本一致。现在的新疆人还会添加奶嚼口、奶豆腐和牛肉干之类，再泡一块热腾腾的馕，一碗下去，可抵漫漫寒冬。

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