紫薯煮熟为啥会变蓝？还能放心食用吗？

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　　紫薯是餐桌上备受欢迎的粗粮，有消费者发现，有时候紫薯煮熟会变蓝薯，甚至用紫薯煮出来的粥也是蓝色的。

　　这是因为紫薯变质了，还是紫薯被不安全的化学成分污染了?这样的紫薯粥还能喝吗?

　　紫薯煮粥会变蓝是紫薯中含有的一种植物化合物——花青素在起作用，这是一种正常现象，无论是变蓝的紫薯还是紫薯粥，都可以放心食用。

　　花青素是一种黄酮类物质，作为水溶性色素广泛存在于植物中，水果、蔬菜、花卉的五颜六色大部分与这类色素有关。此外，一些植物体内还含有无色的原花青素，又称前花青素。它是一种多聚体，也是花青素的前体，在酸性条件下加热会生成花青素。山药、藕、芋头等部分白色食物蒸煮后会出现变成粉色的情况，也是因为产生了有色花青素。

　　花青素会随着周围环境酸碱度的变化呈现出不同的颜色。当处于酸性环境(pH<7)时，花青素会呈现红色；当处于碱性环境(ph>7)时，花青素会呈现蓝色；当环境是中性(pH=7)时，花青素会呈现紫色。有些地区的自来水中含有的钙镁离子会使水呈弱碱性，所以紫薯煮粥会变蓝。另外，不少人煮粥时喜欢放点纯碱，花青素遇碱就会变蓝甚至有些发绿，这样的紫薯粥也是可以放心食用的。

　　（北青网 11.26）

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紫薯煮粥会变蓝是紫薯中含有的一种植物化合物——花青素在起作用，这是一种正常现象，无论是变蓝的紫薯还是紫薯粥，都可以放心食用。