山西霍州市改良传统年馍工艺——创新推出致富馍

陈小将

人民日报记者 付明丽

早上8时，山西霍州市冯南垣村村民师红兵一家开始蒸年馍。揉、捏、搓、压、卷、剪，面团随之成形，红枣点缀其间。不一会儿，一个个年馍就呈现在眼前。

半小时后掀开锅，屋子里麦香四溢。“无馍不成年，孩子们回家就爱这一口。”师红兵笑着说。

霍州年馍是当地人过春节不可或缺的美食，也是山西省级非物质文化遗产。

霍州年馍发面不放碱，而是用传统酵头，中间多次投放面粉，需要发酵3天。“由于发酵时间长，年馍口感偏酸，只适合本地人口味，但不利于打开市场。”霍州市农村集体经济发展有限责任公司董事长蓝亚强说。

“解决这个问题，关键在酵头。”蓝亚强介绍，霍州市联合中国农业大学等单位采集了10多种传统民间老酵头，提取优势菌种反复试验，将发酵时间缩短至1小时，并改良了年馍口感。

为确保年馍品质，霍州市研发无菌热包装技术，延长年馍存放时间；搭建电商销售平台，实行订单式生产；探索年馍统一原料、统一发酵、统一品牌、统一包装的生产模式，吸引全市120余家工厂加入。

为把年馍产业进一步做大做强，2023年，霍州市农村集体经济发展有限责任公司联合社会资本，成立了霍嬷嬷食品科技发展有限公司。

走进霍嬷嬷公司，车间里，3条生产线有序运转；发货区，胶带撕拉声此起彼伏。传统的霍州年馍用白面和红枣制作，外形单一。公司投资100多万元建设花馍生产车间，研发了节庆、祝寿、礼品等系列花馍。“你看，乙巳蛇年春节推出的这款金蛇送福花馍特别受欢迎。”花馍车间主任杨荣喜笑颜开。

香喷喷的年馍，也是百姓的“致富馍”。2024年，霍州年馍产量达3万吨、总产值超2亿元，带动5000多人就业。