探秘古法酿造酱油：为什么冰油适合做红烧肉？

张丽

　“比老抽还要老抽，特别适合做红烧肉。”掀开一口陶缸的盖帽，年逾花甲的老酱人吴光忠兴奋地介绍起冰油(一种特殊的酱油)。

　　俗语有言，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。千家万户厨房中的酱油，不仅是餐桌上的调味担当，更是中国传统酿造工艺的直接体现。

　　眼下，正是一年中古法酿造酱油的关键时节。位于浙江省绍兴市柯桥区平水镇的一家百年酱园内，5000只传统晒缸整齐地排列在晒场上，里面的酱醪正在静静发酵。

近日，露天放置的一只只酱缸。项菁 摄

　　吴光忠从事酱油酿造40余载，他介绍，古法酿造酱油遵循“春曲、夏酱、秋油”的传统，涉及浸泡、发酵、榨油等十多道工艺。其中，晾晒环节尤为关键，从一粒黄豆变为一滴酱油，至少晒足180天。

　　作为发酵食品，酱油种类繁多，如生抽、老抽、秋油、太油、母子酱油等。而吴光忠所说的“特别适合做红烧肉”的酱油，叫冰油。

日前，师傅们将压榨后的酱油再次入缸，用于晒制成冰油。项菁 摄

　　吴光忠介绍，冰油是以一般酱油为基料，将压榨后的酱油重新落入陶缸，再经三年的日晒夜露，使酱油中的水分蒸发，析出盐晶。盐晶浮于液面，宛如冰状。此后再将其移入室内静置两年以上，使盐晶不断被析出。

　　手工酿造酱油，还需时间积淀、匠心传承。吴光忠称，“酿晒一缸冰油，耗时五年以上。”

　　走进偌大的晒场，不少陶缸正在晾晒冰油。只见一只陶缸内，酱油表面已经产生一层薄薄的盐晶。“冰油比一般酱油的颜色更深，所以不用额外添加焦糖色。而且用它来烧红烧肉，红烧肉的颜色是晶莹透亮的，香味也特别好。”吴光忠说。

　　酱瓜、酱鸭、酱肉……在绍兴一带，经酱油的“润色”，万物皆可“酱”。

　　绍兴中国酱文化博物馆馆长季国苗受访时表示，绍兴“三缸”(酱缸、酒缸、染缸)文化历史悠久，曾经有“绍酒行天下”“酱园遍全国”“日出华舍万丈绸”的美誉。经过千百年发展，酱油产业、黄酒产业、纺织产业均已演变为当地特色产业。(完)