豆瓣全鱼的做法

山雨

　　豆瓣全鱼的做法

　　将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细

　　把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀

　　锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出

　　往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐、葱段和姜丝码味10分钟

　　炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香

　　再加姜蒜末炒香

　　往锅内倒入400毫升水或高汤

　　调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开

　　放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟

　　一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中

　　在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火

　　把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可