药膳和食疗

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一、基本概念
药膳和食疗是人们根据保健强身、延年益寿及治疗疾病的需要，在中医学理论的指导下，结合现代营养学，研究食物与食物、食物与药物（中草药）的合理配伍及其加工制作的一门应用科学，属于中医饮食疗法的范畴。因此，有的书统称为药膳食疗学，也有的书将其分别论述。实际上，他们既有相同的地方，又有不同的方面，他们是密不可分的整体，食借药威，药助食性，相辅相成，相得益彰。
二、相同点与不同点
(一)相同点
   1、都属于中医饮食疗法的范围（调养或治疗的目的）； 2、一般采用的是膳食的烹饪方法，以膳食的形式出现，如菜肴、饮料、糕点、汤羹、罐头等，不同纯中药制剂膏、丹、丸、散、汤等。
   3、都是按中医的基本理论为指导，既讲究四气五味、阴阳平衡、辨证施治、整体调理。因此，有时很难把药膳与食疗截然分开。
（二）不同点
最主要的区别在于选择的原料范围有所不同：
食疗原料：▲一般的常用食用
▲卫生部规定的既是食品，又是药品的食品原料药膳原料：除主要侧重于卫生部规定的既是食品，又是药品的食品原料外，还包括含有卫生部现行规定以外的不属于食品原料的一些中草药。当然，这些中草药都是被临床实践认可可以加入食物中的，并且用量也有较严格的限定。
（三）既是食品又是药品的食品原料
卫生部先后于1988年和1991年公布的77种物质名
单如下：
健脾益气类：枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金。
滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子。
活血化瘀类：山楂、桃仁、红花。
益肾温阳类：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、高良姜、益智。
止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子、昆布、罗汉果。
固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅。
解表类：生姜、白芷、菊花、淡豆豉、薄荷、藿香、桑叶。
理气类：佛手、菜服子、陈皮、砂仁、丁香、香橼、橘红、紫苏、麦芽。
清热类：青果、菊苣、代代花、决明子、沙棘、鲜白芽根、马齿苋、芦根、荷叶、蒲公英、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。
祛风湿类：木瓜、乌梢蛇、蝮蛇。
利水渗湿类：赤小豆。
润下类：蜂蜜、郁李仁、火麻仁。
驱虫药：榧子
卫生部《卫监发（1988）第9号》文件还公布了6类14种过去按照食品新资源管理，现在可作为普通食品进行管理的食品。这14种食品是：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花
粉、魔芋、钝顶螺旋藻、巨人螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
（四）从中医中药学术上和临床实践上认为可以列入保健食品原料资源的物质（P554）：
保健益气类：人参、刺五加、黄芪、白术。
滋阴补血类：阿胶、地黄、木耳、玉竹、麦门冬。
益肾温阳类：鹿茸、冬虫夏草、淫羊藿、胡桃仁。
活血化瘀类：三七、川芎，丹参。
固肾涩精类：金樱子、五味子、山茱萸。
其他类：银耳、花生、地榆、葛根、槐花、刺玫果、猕猴桃、葡萄、冬瓜、漏芦、茶叶、
花粉、灵芝、天麻、泽泻。
三、传统医学“食疗学”与现代医学“营养学”对食物的认识
1、传统医学对食物的认识是基于：“医食用源”“药食用源”理论，按食物的性、味辨证施治。
2、现代医学对食物的认识是基于营养学的理论，按食物所含营养素的种类和数量不同为依据而认识食物、利用食用的。
第二节传统医学中食物的
性能和作用
一、食物的性能
（一）食物的性
     “性”是指食物具有寒、凉、温、热四种性质，中医称为“四性”或“四气”。其中温热与寒凉属于两类不同的性质。温与热，寒与凉则分别具有共同性，温次之于热，凉次之于寒，即在共同性质中又有程度上的差异。食物的四气属性，是古人根据食物作用于人体
所产生的反应归纳总结出来的。凡适用于热性体质或病症的食物，就属于凉性或寒性食物，如用于热病烦渴的西瓜，用于治咳嗽、黄痰的鸭梨等皆属于此类性质。与此相反，凡适用于寒性体质或病症的食物，则属于温性或热性食物。如用于胃寒腹痛的干姜，用于风寒感冒的生姜，葱白等，就属于温热之品。
还有一类食物，寒热性质都不太明显，则归于平性食物，其作用比较和缓。
1、寒性食物：马齿苋、苦瓜、莲藕、食盐、海带、紫菜、鸭梨、西瓜、冬瓜等。
2、凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、苋菜、芹菜、大麦、绿豆、茶叶等。
3、热性食物：芥末、肉桂、辣椒、花椒、干姜等。
4、温性食物：韭菜、茴香、葱白、香菜、糯米、胡桃仁、雀肉、羊肉、羊奶等。
5、平性食物：小米、圆白菜、黄豆、扁豆、莲子、牛肉、牛奶等。

从生活和临床应用食物的经验来看，寒凉食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒的作用；温热食物多有温经、散寒、助阳、活血、通络等作用；平性食物大都具有补益滋养的功效。
（二）食物的“味”
中医在长期以食疗病的实践中发现，不同滋味的食物作用往往不同，而滋味相同的食物却常有共同之处。这里所说的食物“味”，既是指食物的具体味道，也可能是一种抽象的概念。食物主要有五种味：辛、苦、甘、酸、咸。它们各有特点。
辛味的食物有发散、行气的作用。如干姜、葱白发散风寒，适用于外感表证；陈皮、香橼、佛手行气解郁，适用于脾胃虚弱，胃脘疼痛等症。
苦味的食物能清热、泄火、除湿、泻下，如苦瓜清热解毒，用于火热实证，杏仁润肺降气，化痰止咳，适用于外感咳嗽，气喘等症。酸味的食物有收敛、固涩等作用。如乌梅、石榴等，前者安蛔止痛，用于蛔虫症；后者涩肠、
止血、止咳，可治疗泻痢、下血、脱肛等症。
咸味的食物能软坚散结，泻下通便，如海藻、海带等，适用于甲状腺肿大（古称瘿瘤），食盐用于习惯性便秘症。
食物除五味外，还有淡味、芳香味。淡味有渗湿、利尿作用，多用于治疗水肿、小便不利等症，如玉米须、冬瓜、黄瓜等。
芳香味食物以水果、蔬菜居多，如橘柑、苹果、佛手、香菜、香椿、茴香等。中医认为，芳香味一般具有醒脾开胃、行气化湿、开窍爽神等作用。“性”与“味”各从一个侧面反映食物的性能，而每一种食物既有特定的性，也有一定的味，所以在应用食物时，要把性和味结合起来考虑。同样是寒性食物，如果味不同，作用也往往差异较大。例如，同为寒凉之性的白萝卜和苦瓜，前者味辛甘，可以健胃消食，下气宽中；而苦瓜味苦、清降火热的能力较强，可清暑、涤热、

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