月饼

王瑞平

                         月饼
        月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色食品，月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

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食品简介
    古代传统月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。
    北宋之时，在宫庭内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望，也是对亲朋好友深深的思念。
    南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。

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月饼分类
    概述
    月饼，（拼音：yuè bǐng，英文：Moon cake）如今，月饼的品种已异彩纷呈，当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼非为两大类：传统月饼和非传统月饼。
    月饼
    所谓的传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。
    非传统月饼是近年新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月。饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。目前市场上最常见、最受欢迎的非传统月饼有味多美法式月饼、哈根达斯冰淇淋月饼等。

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传统月饼特点
    广式月饼：皮薄、潮式月饼松软、香甜、馅足。
    苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
    滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 。
    京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。
    潮式月饼：重油重糖，口感柔软。
    徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。
    衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。
    秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。
    晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。
    丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。
    非传统月饼特点
    法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。
    冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
    冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。
    果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。
    海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
    纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
    椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
    茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
    保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
    象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。
    黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
    迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
    杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。
    各式月饼简介
    京式月饼：京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有上好仁真的蛋黄茶油月饼、北京稻香村的自来红月饼等。
    苏式月饼：苏式月饼最早起源于苏州一带，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”，苏州饼业的繁荣发达，也许是最早的“苏式月饼”得名原因。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚，“酥皮”的应用范围很广，至今不衰。江浙沪一带较为盛行。
    潮式月饼：潮式月饼最早起源于广东潮州市的地方特色月饼。主要特点是饼皮薄，入口香酥，一般表层有螺旋状年轮。 猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼；一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。近两年来出现一种采用竹炭食用炭粉的竹炭月饼，以其香酥、润口、润肠道功效得到市场的认可。
    滇式月饼：滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是云南玉溪曲陀关斯贝佳生产的云腿月饼。
    衢式月饼：可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。
    徽式月饼：其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。
    法式月饼：法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合，制成的非传统月饼，创造了月饼品类中的蓝海。

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馅料分类
    豆沙馅（例如生豆沙、绿豆沙）生豆沙由白凤豆（有抗癌成份之说）、海藻糖（保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限）、山梨糖醇（为化合糖类，其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零）、高麦芽糖粉（延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性）等制成。
    果冻类（例如凤梨酥膏）本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。
    冰淇淋（一般常见的冰淇淋）
    法式月饼口味：新西兰乳酪；诱惑草莓；榛果巧克力；杏仁咖啡 ；紫玉蓝莓；凤梨乳酪。
    此外，还有果酱、蛋黄等多种馅料。

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营养成分
   月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、
   月饼
   瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
   植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。不过，月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

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        生产制作
    一般制法
    制作月饼
    1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
    2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
    3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
    (1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
    (2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
    (3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
    4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
    5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
    6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
    质量要求
    1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
    2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
    3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
    4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
    5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

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广式月饼制法
    广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
    原料配方皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤
饰面料：调匀蛋液0.5公斤
    馅料：
    月饼
    (1)豆沙月饼
    砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤
    (2)豆蓉月饼
    砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤
    (3)枣泥月饼
    砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤
    (4)百果月饼
    砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤
    (5)金腿月饼
砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤
    (6)椰蓉月饼
砂糖12.25公斤 猪油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 鸡蛋6.575公斤 香精100毫升
    (7)冬蓉月饼
砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤
    (8)莲蓉月饼
    砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 莲子15公斤 碱水0.25公斤
    1.制皮
    (1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
    (2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
    要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
    2.制馅
    (1)豆沙馅制法同前。
    (2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。
    要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35～50%。糖为绿豆粉的100～140%。
    (3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。
    (4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
    (5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。
    (6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。
    (7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。
    (8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。
    要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。
    3.包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。
    4.成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
    5.饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
    6.烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
    质量要求
    1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。
    2.形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。
    3.外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。
    4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。
    5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。
    6.水分指标：百果月饼为11.5～12.5%，金腿月饼为12.5～14%，椰蓉月饼为18.5～19.6%，豆沙月饼为18.5～19.5%。

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食用指南
    食用方法
    大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。
    储存方法
    月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。
    月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
    月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
    月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

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主要功效
    软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。[/size]