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一、       各种烹饪方法对食物营养素的影响
1、  煮
煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用。对脂肪则无显著影响。但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。
2、  蒸
部分蛋白质。碳水化合物被水解，利于吸收，不耐热的维生素损失比较大，其他成分如水，无机盐，蛋白质的水解物等不易流失，所以蒸的食物如果操作适当一般都保持原汁原味。
3，烧
烧，炖，煨等烹调方法相似，可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏，蛋白质和脂肪的水解作用都有利于人体对食物的消化吸收。
4炒
一般有滑炒，生炒，干炒（干煸）。炝炒，熟炒等，干炒时营养素破坏较大，蛋白质因受干热而严重变性，影响吸收。
5，炸
   炸一般又分为清炸、酥炸、软炸等，炸时一般都是油温比较高，油量比较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的破坏损失，特别是高油温焦炸，会使原料水分基本蒸发完，蛋白质，脂肪严重变性分解，及易产生不良气味和有害物质，维生素完全破坏。
6.烤
7，焖
8，卤
9，熘
10，爆
11，熏
12，煎
二、在烹调加工时对营养素的保护措施，
1，  切洗得当
先洗后切，切后不泡水，改刀不宜过碎，现烹现切。
2，  正确焯水
火旺水沸，短时速成，立即冷却，不挤汁水,需改刀的蔬菜尽量焯后再改刀.正确水焯不仅直接减少营养素的损失.而且还可以除去如菠菜,芥菜,冬笋等蔬菜中的部分草酸.
3.正确烹制
4.适时加盐
5适量用油
6.荤素同烹
7适当加醋
8禁止用碱
9.勾芡保护
10．现吃现烹
三．推荐菜品
枸杞百合炒鱼片
原料：枸杞子15g、净鱼肉200g、百合150g、小白菜心100g、鸡蛋清一个、老姜、大葱、醋少许、盐、干湿淀粉。
烹制方法：炒
成品特点：色泽美观、鱼片滑嫩、百合脆嫩、咸鲜味美。
功效：
鱼肉含蛋白质非常高，脂肪含量很少，还含有丰富的维生素B1、B2烟酸及钙、磷、铁等。百合具有润肺止咳、清心安神的功效，枸杞子具有补肝肾、强筋骨、润肺、明目的功效，三者同烹对肺痨久咳、咳唾痰血等，以及肺结核低热，咳嗽患者都有一定的功效,经常食用可以促进患者的康复。
花菇炒番茄：
原料：番茄200g、西兰花150g、香姑50g,.葱、姜、蒜、盐、湿淀粉各适量。
制作方法：炒
成品特点：色泽美观、香菇滑嫩、兰花脆嫩、咸鲜微酸。
功效：番茄含苹果酸、番茄碱、维生素B1/B2/C/A，糖类、蛋白质、钙、磷、铁、镁、钾等，所含维生素D可保护血管，降低血压，香菇营养丰富，所含核酸类物质可抑制血清，肝脏中胆固醇的增加，促进血液循环，可防治动脉硬化，降低血压，西兰花富含蛋白质，糖类及较多的维生素（ABC）、钙、磷、铁等，所含类黄酮是最好的血管清理剂，能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝固结成块，可减少心脏病，脑卒中的危险,三者结合同烹，对冠心病有良好的防治作用。
菠菜山药汤
原料：山药150g,菠菜75g，胡萝卜50g,姜片。盐，料酒，鲜汤
制作方法：煮
成品特点;色彩明快。软嫩清鲜，汤清味美
功效;山药含有山药碱，胆碱，粘多糖，粘蛋白，氨基酸，多种酶，干扰素等有效成分，有补脾益肺，调节血糖、治疗消渴的功效。菠菜富含多种维生素、无机盐、胰岛素等物质，可提高胰岛素水平，进而降低高血糖及血脂等。常吃此菜可治疗胃热烦渴、消渴多饮、肠燥便秘。对糖尿病患者有疗效作用。
                                      成君 |
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发表于 2014-10-23 17:41:26
发表于 2014-10-24 08:39:19
