烹调加碱 破坏营养

风声

烹调加碱 破坏营养
      对于很多家庭主妇来说，碱（小苏打）是她们的烹调好帮手。加了碱，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道吗，碱其实是很多营养素的克星。
    1、煮粥怎样煮粥时间又快、口感又黏呢？加碱能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处，但对大多数人来说则完全没必要。
    首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，会把其中的大部分维生素B1和部分维生素B2损失掉。其次，豆类除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。
    改善方法：煮粥时放一把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。
    2、炒肉为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。然而，碱会使肉中的B族维生素损失殆尽。
    改善方法：平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒等将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。
    3、和面很多人喜欢和面时加点碱，因为这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。
    改善方法：可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
    总之，烹调加碱对B族维生素可谓是“天敌”，我们还是改变一下烹调方式吧。