白米的种类与特点(2)

风声

　　中国黑米

　　中国黑米，是一种药、食兼用的大米，米质佳。种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。

　　粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分包括粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分。维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。除煮粥外，还可以酿酒。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。

　　印度香米

　　印度香米产于印度北部地区，以细长的形状(至少7.1毫米长)和浓郁的香味而闻名。

　　印度香米属于籼米的一种，外观细长、透明度高。煮熟后的印度香米，长度是生米的2－3倍，米饭较干、松，粘性低。因此印度香米适合用于炒饭或者是米饭沙拉。印度北部人在食用本地香米的时候，不仅要将饭煮至或炒至干、硬的程度，还要放入大量的香料，比如肉桂、番红花、薄荷一起煲。

　　东北米

　　东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为东北地区昼夜温差很大，适合大米的生长。

　　除口感较好外，东北米的胶质率也高，米粒外观好看。东北米主要是晚粳米，粒形短圆，长宽比约为1.6∶1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。东北米最适于煮食，取适量米加入1.2至1.4倍水，用电饭煲做饭，水面超出米面2厘米，通电前浸泡10－20分钟，米饭焖好后加热键跳闸后再焖5－10分钟。

　　日本米

　　日本米属于短米，米型圆润短小。其中尤以软而带黏的珍珠米而驰名。

　　日本米，口感恰到好处。不会太黏，不会烂软，煮好之后粒粒分明。日本米90%以上用于内销，每公斤日本米相当于50多元人民币。日本米用来煮粥或者煮成米饭，都是非常适合的。中国东北区的很多优质米种都来自日本著名稻米产区新泻，因此东北米的某些品种在外型和口感上都非常接近日本米。

　　推荐厨师：陈升耀 马来西亚名厨。曾在世界各地的知名酒店就任要职，现任北京凯宾斯基饭店行政副总厨。多年的厨艺生涯及对东方饮食的喜好，使他对各国大米的使用特点十分了解。