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掌握各种菜肴的切法刀法

发表于 2015-11-22 11:12:37 | 查看全部 |阅读模式

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 二、掌握各种菜肴的切法刀法
  “厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然,中国农业大学食品学院何计国副教授表示,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
  1.巧切黏性食物。
  先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
  2.巧切肥肉。
  切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
  3.巧切鱼肉。
  鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
  4.巧切羊肉。
  羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
  5.巧切牛肉。
  牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
  6.巧切猪肝。
  猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
  7.巧切蛋糕。
  生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
  8.巧切大面包。
  可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
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