切制菜肴时的注意事项

风声

切制菜肴时的注意事项
　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。