九锅一堂：低成本管出高利润

屈联西

■ 文水羊


  仅靠30道菜、2种菜品、人均消费30元就可以实现毛利63%-67%、餐桌日翻台率5-8次的目标，很多人都在问，在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业进入微利时代的当下，餐饮企业九锅一堂是怎样做到的？  


  成本管控：根据季节变换食材


  九锅一堂开设在超市里面，装修一般，主力消费群为80后、90后的年轻顾客，人均消费仅30元左右。怎样用低价保证高利润？九锅一堂从原材料管控上就颇费心思。


  在九锅一堂，顾客即使吃同一道菜也会充满新鲜感：这礼拜的水煮鱼底下是豆芽菜，下礼拜就可能是笋片。这种根据季节灵活变换每道菜食材的方法，正是九锅一堂节省成本的奥秘之一。例如，在香菜价格高的时候，九锅一堂的厨师会用新鲜的芹菜叶代替香菜提味。这种做法不但降低了成本，还会给顾客与众不同的体验。 速度控制：上菜只需5分钟


  九锅一堂对顾客的6大承诺之一是“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”。而事实上，九锅一堂的很多菜只需5分钟就上齐了。九锅一堂是如何做到的？


  一是提前准备好食材。在九锅一堂，产品实现了100%的中央厨房料包配送。中央厨房会提前切好、配好原材料，按照标准按时配送到各门店。


  二是后厨分工简单。九锅一堂的后厨人员只有加工人员和组装工两类。加工人员负责做菜，而且不需要配备任何帮手。组装工把做好的菜品稍加点缀，装入石锅，以供加工人员随取随做。这种方式使得九锅一堂的厨房人力成本大大降低，从而实现了厨房面积最小化。


  三是所有路线最短化。因为厨房面积小，所以九锅一堂的后厨人员不需要走动，站在一个固定位置即可完成工作。此外，九锅一堂的厨房和前厅路线也经过了精确的测量和设计，所采用的路线都是最短的。


  考核机制：


  店与店PK提升毛利


  九锅一堂的管理者和员工都对数字非常敏感，因为九锅一堂每次开会都会就“各分店本日营业额、毛利、成本”等内容进行讨论，并展开店与店之间的PK。这种会议机制所产生的结果就是，为了提高自己所在的分店的排名，即使一名普通的厨师也能交出非常详尽的毛利分析报告，并且会积极提出改善建议。比如，针对原材料滥用的问题，有员工建议，每天晚上进行盘存，核对当天毛利，精确每天的数字；不用花费任何成本，九锅一堂就从员工那里收获了精准的改善建议和考核依据。


  另外，大众点评网的顾客评价也是九锅一堂的考核内容之一。九锅一堂的分店店长要随时关注顾客点评，如果他所在店的口味和服务都达标，那么他会获得相应的奖励。此外，微博评论、微信订餐量、神秘顾客评价也都被纳入九锅一堂的绩效考核中。


  激励方式：


  让每个人都有展示的机会


  在员工激励方面，九锅一堂为每个人提供展示的机会。在九锅一堂各门店张贴着许多色彩艳丽、名目奇特的奖状。除了“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有诸如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”和“唱歌表现最佳奖”等。这些奖状名目看似无厘头，实质上却隐含着每个员工的性格特点和优势。九锅一堂鼓励员工积极展示自己的优点，体现自己的价值。


  除了奖状，茶话会是九锅一堂每周的固定节目。茶话会由每个门店总经理和厨师长带头，不训话、不总结，就是单纯玩和聊天，大家没有职位高低之分，边玩边聊，畅所欲言，除了和工作相关的什么都可以说，让每个人充分展示自己。

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感谢屈老师分享，辛苦了！