红学家揭秘：贾宝玉比广东人更早食用果子狸

为生歌唱

近年来南方曾有人因吃果子狸而患病；令人谈虎色变的“非典型肺炎”（即SARS），据说就是由果子狸传播的。其实此物在《红楼梦》时代已是有名的野味，贾府贵族早已品尝过了，《红楼梦》中即有贾宝玉食用“风腌果子狸”的桥段。所谓“风腌果子狸”，就是袁枚所说的风干腌制的吃法。

      贾府的珍馐美味，贵族主子们早就吃腻了。史太君在大观园吃罢酒席散步时，丫鬟抬来两张食几，端上两只小捧盒。这是饭后的点心：

      揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷；那盒内一样是一寸来大的小饺儿，贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说：“这油腻腻的，谁吃这个！”那一样是奶油炸的各色小面果，也不喜欢。因让薛姨妈吃，薛姨妈只拣了一块糕；贾母拣了一个卷子，只尝了一尝，剩的半个递与丫鬟了。

      倒是刘姥姥见小面果子玲珑可爱，拣了一朵牡丹花样的，笑说：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”贾母允诺：“家去我送你一坛子。你先趁热吃这个罢。”

      看来，贾府的饮食早已超越了大鱼大肉、餍甘饫肥的世俗层次，讲究的是新鲜细巧。小说中不时提到一些菜肴，听名目就让人悠然神往：“烧野鸡”（第二十回）、“野鸡崽子汤”（第四十三回）、“炸鹌鹑”（第四十六回）、“牛乳蒸羊羔”（第四十九回）、“糟鹌鹑”（第五十回）、“鸭子肉粥”（第五十四回）、“枣儿粳米粥”（第五十四回）、“酸笋鸡皮汤”（第八回）、“火腿鲜笋汤”（第五十八回）……样样逗人食欲。

      在贾府，“绿色”食物、山林野味最受欢迎。书中第三十七回，袭人因替史湘云做了些针线活计，派人送去，捎带着馈送些果子、吃食，装在两个小掐丝盒子里，“先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕”。

      “红菱”即菱角，“鸡头”是芡实，二者都是水生植物。菱角生于水下淤泥中，两只尖尖的弯角，颇似展翅之燕，敲开紫褐色的硬壳，里面是白色细腻的清香果肉。芡为莲科，果实状如尖嘴朝天的鸡头，壳内有白米如珠，称“鸡头米”。这两样原是寻常之物，然而袭人让人捎话说：“这都是今年咱们这里园里新结的果子……”所以新鲜可喜。而那一碟糕是用“新栗粉”蒸的，也都取其新鲜。

      一些采自田野的瓜果菜蔬，也成为受贵族欢迎的调剂食品。摸透了贵族心理的刘姥姥二进荣国府时，就带了不少“枣子、倭瓜并些野菜”之类。她对平儿解释：“好容易今年多打了两石粮食，瓜果菜蔬也丰盛。这是头一起摘下来的，并没敢卖呢，留的尖儿孝敬姑奶奶姑娘们尝尝。姑娘们天天山珍海味的也吃腻了，这个吃个野意儿，也算是我们的穷心。”（第三十九回）这些东西果然受欢迎，刘姥姥临走时，平儿特意叮嘱她：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”（第四十二回）

      此外就是山林野味。冬日天寒，凤姐跟贾母、王夫人商议让公子小姐们在大观园中另起炉灶，王夫人表示赞同，并说：“……新鲜菜蔬是有分例的，在总管房里支去，或要钱，或要东西；那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了。”（第五十一回）第五十三回庄头乌进孝赶来送年货，单子上也有大鹿、獐子、狍子、野猪、野羊、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌等等。乌庄头还另外“孝敬哥儿姐儿”一些活物，包括活鹿、活兔、活锦鸡。

      在清代，满洲贵族对鹿情有独钟，皇家御苑、围场中多养鹿。除了取鹿茸为药材外，鹿肉、鹿血也都有健体延年之效。著名的满汉全席中，就有烤鹿脯、蒸鹿尾等满族菜肴。皇上还常常把鹿肉赐给大臣，以示恩宠。曹雪芹的祖父曹寅就曾收到康熙赐予的“鹿舌、鹿尾、鹿肉条等”，那可能是用来奖励曹寅刊刻《全唐诗》之功吧。

      《红楼梦》中还专门写了吃鹿肉的情景。一次，性情豪爽的湘云听说厨房来了新鲜鹿肉，便约了宝玉向凤姐讨了一块生的，让婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙，到园中雪地上自烤自吃，一时香气四溢，引得平儿、探春、凤姐也都来大快朵颐。湘云还招呼在旁观望的宝琴：“傻子！过来尝尝。”宝琴嫌脏不肯，宝钗从旁撺掇：“你尝尝去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然她也爱吃。”（第四十九回）这一回叫“脂粉娇娃割腥啖膻”，是书中的别样宴席。现代人喜欢的野外自助烧烤，贾府年轻人早已尝试在先。

      野鸡也是贾府饭桌上的新鲜美味。一次，宝玉的奶妈李嬷嬷在怡红院无故找碴儿、发脾气，凤姐来个“调虎离山”，引诱她说：“我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”把个李嬷嬷一阵风“撮”了去（第二十回）。另一回，贾母身体不适，凤姐特意送去“野鸡崽子汤”，贾母尝了很受用，说：“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。”（第四十三回）

      再如第四十九回天降大雪，李纨发起诗社，宝玉格外兴奋，等不及开饭，“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。“齑”字的本意，是捣碎的姜、蒜、韭菜等；“野鸡瓜齑”便是用野鸡肉丁加酱瓜及姜、葱、笋干等炮制的佐餐小菜。到了程高本中，大概整理者不知“野鸡瓜齑”是何物，便径改为“野鸡瓜子”了。

      在贾府中，贾赦、贾政虽不同贾母同桌用饭，却时常给母亲的餐桌上添些时鲜可口的菜肴，这是“各房另外孝敬的旧规矩”。比如第七十五回，各房送来的就有“椒油莼齑酱”、“鸡髓笋”、“风腌果子狸”等。

      “椒油莼齑酱”的主料莼菜是一种南方水生植物，采其未出水面的嫩叶做羹，清香滑嫩。以椒油调味、制成齑酱，也是爽而不腻的佐餐佳品。至于“鸡髓笋”，有人说是春天孵鸡雏时生长的嫩笋，也有人说取鸡之骨髓与笋同烹，不知孰是。总之，从菜名看，这两味菜肴别致清新，这是王夫人、贾政特意送来给贾母品尝的，作者也借此写出供食者的品位与孝心。

      贾赦也送来两样菜，但在鸳鸯口中却是“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的”；想想此前贾赦对鸳鸯的所作所为，读者不难想象鸳鸯说话时的心情和神态。

      贾母特意嘱咐把桌上那盘“风腌果子狸”留给黛玉、宝玉。果子狸又名“花面狸”、“玉面狸”，因嗜食果子而得名，入秋后果实收获，果子狸也格外肥美。清代美食家袁枚在《随园食单》中说过：
果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿嫩而肥。

      说的正是此味。近年来南方曾有人因吃果子狸而患病；令人谈虎色变的“非典型肺炎”（即SARS），据说就是由果子狸传播的。其实此物在《红楼梦》时代已是有名的野味，贾府贵族早已品尝过了。书中所谓“风腌果子狸”，就是袁枚所说的风干腌制的吃法。

      不过在程高本中，整理者却把脂评本中“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去”改成“（贾母）又指着这一盘果子：‘独给平儿吃去。’”殊为可笑。一盘“果子”本不是什么新鲜物事，又无缘无故拿来赏给孙媳屋里的丫鬟吃，更是师出无名。显然，小说整理者高鹗、程伟元不知“果子狸”为何物，径自改为“果子”；又因果子为物太轻，不宜赏给心爱的孙子、外孙女，只有赏给凤姐的丫鬟了。

      总之，我们看《红楼梦》中的饮馔描写，多是这里一味，那里一味，点到为止，却又给人带来很多联想，书中罕有《金瓶梅》式的铺排菜单。然而有意思的是，书中唯一一张完整的菜单，竟是怡红院的丫头芳官独自加餐时开出的。

      那天是宝玉的生日，大家饮酒行令，冷落了刚到怡红院不久的芳官。她独自一个回房闷睡。宝玉发现后，哄她一起“桌上吃饭”，芳官说：“我也不惯吃那个面条子，早起也没好生吃。才刚饿了，我已告诉了柳嫂子，先给我做一碗汤，盛半碗粳米饭送来，我这里吃了就完事。……”

      说话间，柳嫂的食盒已经送到，丫鬟小燕接过打开：

      里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

      而芳官的反应竟是：“油腻腻的，谁吃这些东西！”只吃了一碗汤泡饭，又拣了两块腌鹅，就不吃了。倒是宝玉闻着香，吃了个卷酥，让小燕也泡汤吃了半碗饭。小燕还收起两个卷酥，说：“留着给我妈吃。”

      这真是稀奇的写法：贵妃的省亲大宴、贾母的寿诞筵席，都被作者一笔带过；一个得宠丫头的“加餐”，却写得如此翔实郑重，岂非本末倒置？其实，作者如此设计，含义颇多。一是用来衬托贵族生活的奢华靡费：一个小丫头尚且如此，贾母、王夫人的食案，可想而知。二是写出宝玉在府中的特殊地位，连他屋里的丫鬟也跟着沾光，备受柳嫂的巴结逢迎。三则突出了芳官性格的不羁与骄纵，其中又别有深意——水满则溢、物极必反，这是《红楼梦》贯穿始终的核心题旨。从芳官颇为“越格”的娇蛮言行中，读者已隐隐感到悲剧的脚步正悄悄向她逼近。