广东老火靓汤 暖胃暖心

登高的温石

　　一碗清水，何以成汤？

　　在广东人的心目中，汤仿佛是家的符号。游子归家，最念想的就是妈妈熬的那煲汤。广东媳妇，如果不会煲汤，简直就是“不合格”的同义词啊。
　　宁可食无菜，不可食无汤。把药材作为汤料，煲出各种“养生汤”，这是广东的汤文化。随便走进广东人家的厨房，沙参、玉竹、淮山、莲子、薏仁、竹蔗、茅根、霸王花、新会陈皮、首乌、巴戟、蝎子、海马，少说也得有几样。
　　厚底煲汤砂锅绝对是厨房必备神器。大火烧开，小火慢炖，少则一两小时，多则四五小时，慢火熬出老火汤。最讲究的是要喝到第一拨——饮到“头啖汤”，这是广东人讲的“好意头”，好喝、鲜，最重要的是占了鳌头。这也是广东人事事争先的族群文化，生意场上或做人做事都讲究头啖汤。
　　岭南独有的汤文化非常久远，如今在广东中医药博物馆还可以看到宋代养气汤方拓本。或因战乱，或因祸乱，中原士大夫初到岭南或多或少有些不情愿。他们的后代在广东形成三个族群——粤东潮汕人、珠三角广府人、粤地山区的客家人。三个族群即便语言不同，性情各异，但煲的汤依然都是养生汤。煲汤的精髓，依然是依据中医医理，喝的也是“顺时令养生”的中医文化。
　　岭南汤文化也和珠江流域的地质环境相关。珠江流域水中矿物质多，尤其含硫，饮用这样的水质后易上火。岭南之地，暑湿所居，大家笃信汤有消热去火之效，故饮食中不可无汤。广东人家最普通的汤就是“清补凉”，沙参、玉竹、黄芪，加些大枣猪骨就行。
　　不同季节也有不同应对，汤是不同的，也正是合了顺天应时的中国传统文化。个人体质不同，身体状况不同，汤也是不同的。春天时，瘴气多易患传染病，寻常人家总是煲些竹蔗红萝卜马蹄茅根汤来预防；夏天时，炎热易中暑，冬瓜老鸭、土茯苓煲老龟汤总是能祛暑去湿；到了秋干气燥时，无花果、霸王花、芝麻、枸杞、红枣、薏米、百合等等成了煲汤首选；冬藏，入冬煲汤就可以更滋补了。