过年菜——红烧带鱼

风声

  
　　带鱼是舟山四宝之一，可分为新鲜带鱼和风带鱼。新鲜带鱼的最佳吃法是红烧带鱼或清蒸带鱼，都不失为可口的小菜，下酒下饭都不错。
　　要想吃到好吃的红烧带鱼或清蒸带鱼，首先要学会挑选新鲜带鱼，以眼睛锃亮而小、鱼腮鲜红者为佳，这种正宗的小眼睛溜网带鱼，清蒸的时候会蒸出油来。相比其它季节的带鱼，尤其冬天带鱼最好吃，肉质更肥嫩些。
　　新鲜带鱼用来清蒸可以保持原味，但红烧带鱼也是相当美味的。我们这还有一句老话叫“咸鱼淡肉”，意思是说，鱼烧得略咸些好吃，肉要烧得相对淡些好吃。
　　舟山红烧新鲜带鱼的做法非常简单，讲究个原汁原味。
　　原料：新鲜带鱼一条，姜片两三片，蒜一瓣，酱油、黄酒、蒜瓣、白糖各适量。
　　准备：带鱼洗净切段待用，蒜瓣拍扁。
　　做法：锅里放少许油，待油热后下姜片，然后倒入带鱼略翻一下，下酱油、黄酒、蒜瓣，略加几匙温水，盖锅焖煮约3分钟左右加少许白糖，起锅。
　　挑选新鲜带鱼的小常识
　　所谓的新鲜带鱼其实并不是鲜活的带鱼，因为带鱼生活中40～50米的水面之下，它和黄花鱼一样属于深海鱼类。当带鱼被捕捞出水面以后，由于外界压力的突然减少，带鱼的鱼鳔就会膨胀爆裂并迅速死掉，黄花鱼也是一样。
　　所以，渔民们将带鱼捕捞上来以后，就会马上投入冷库进行冷藏或速冻处理，我们所说的新鲜带鱼就是这种刚刚捕捞出来时间不久的带鱼。
　　挑选新鲜带鱼主要是看体表是不是富有光泽，鳞片是不是容易脱落。光泽较差、鳞片容易脱落的都不太新鲜了。第二就是看看带鱼的眼球，眼球饱满且角膜透明的才是新鲜带鱼，眼球已经萎缩、角膜稍混浊的带鱼就不是新鲜的。
　　挑选带鱼时还可以用手捏一下肉质，感觉肉质富有弹性的就是新鲜带鱼，冷冻太久的带鱼则肉质比较松软。
　　最后，如果你看到带鱼的体表比较有光泽，还要用手抹一下鱼身，如果手上会粘到很多的银色物质，说明这种带鱼是擦了银粉的，就是暖气管子上面刷的那个银粉，有毒的。

羊君

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羊君

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羊君

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风声

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