【养生话题】酱油有生抽和老抽之分 教你怎么选好酱油

登高的温石

超市货架上琳琅满目的酱油，你知道怎么选吗？合适的调味是一道菜是否好吃的窍门之一，今天就教你怎么选好酱油。

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　　酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。

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　　生抽和老抽的分别

　　生抽。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

　　老抽。老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

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　　酱油的选购方法
　　优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。
　　如果有生吃酱油的习惯，建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样。
　　看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的为鲜艳的深红褐色。
　　摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。

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　　酱油的食用须知
　　食用酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存。
　　发霉变质的酱油不能吃。
　　服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

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