老字号的互联网实践 有坚守也有创新

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从全聚德到小鸭哥
老字号的互联网实践 有坚守也有创新

　　■创业故事
　　餐饮市场中O2O兴起，“俘虏”了大部分年轻群体；借由互联网的基因诞生出的“雕爷牛腩”“黄太吉”“人人湘”“大董鸭”等餐饮新势力如雨后春笋般出现……即使是全聚德，也无法泰然自若地延续传统单一模式的品牌经营理念了。
　　被互联网时代重塑的消费场景、购买习惯和新兴饮食文化，正在冲击传统餐饮品牌，这不，就连创建于1864年的中华著名老字号全聚德也要搭一搭O2O这趟车。
　　4月中旬，全聚德外卖品牌“小鸭哥”正式上线。在经历了去年在重庆的试水、今年年初在北京的公测，如今，这家有着150余年历史的百年烤鸭店，对“把烤鸭包制成鸭卷放到线上来销售”这件事充满信心。
　　“这在全聚德历史上是第一次。”全聚德集团总经理邢颖告诉科技日报记者。
　　当餐饮带头大哥遇到草根创业团队
　　从一家只有8张半桌子的江湖菜馆，到重庆知名餐饮名片——“李子坝梁山鸡”在两年时间内，营收增长了30倍，累积20万用户。这份业绩的背后是重庆的一个草根创业团队——狂草科技有限公司（以下简称“狂草科技”），这家致力于“以用户为中心”，构建“门店+外卖+电商”的业务运营系统的年轻创业公司，在门店种子用户的基础上，发展外卖项目“加班狗”，7个月时间，“李子坝梁山鸡”营收过3000万元；在此基础上，再发力电商，快速盘活用户资源，拓展全国市场。
　　餐饮市场中O2O兴起，“俘虏”了大部分年轻群体；借由互联网的基因诞生出的“雕爷牛腩”“黄太吉”“人人湘”“大董鸭”等餐饮新势力如雨后春笋般出现……即使是全聚德，也无法泰然自若地延续传统单一模式的品牌经营理念了。
　　“互联网与餐饮的结合不是简单的叠加，而是一种融合。全聚德的”互联网+‘战略的实质是在经营产品、经营门店的基础上，逐步开始经营用户。“小鸭哥运营方——北京鸭哥科技有限公司（以下简称”鸭哥科技“）董事长徐佳说。
　　狂草科技引起了这家百年餐饮企业的注意。将食客变为用户，正是全聚德进军O2O市场要研究的课题。在过去的一年里，全聚德在餐饮业面临巨大压力和挑战的背景下度过了不容易的2015年。
　　据统计，2015年实现餐饮销售收入13.64亿元，同比增长0.24%，接待宾客726.8万人次，同比增长3.15%，人均消费同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%.2015年国内共有102家门店，2016年计划新开直营店6家、特许加盟店3—4家、海外加盟店3家。
　　当狂草科技CEO杨程君拿到这份财报时，被全聚德700余万的客户数字所吸引，这个以“加班狗”成功跻身重庆餐饮O2O市场的技术男，清楚地意识到这个数字蕴含的巨大潜能。
　　年轻的草根创业团队和百年餐饮老店一拍即合，他们决定一起大干一场，将闻名于世的中国烤鸭和互联网做做加法。

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把镇店之宝拿来“玩”儿外卖
　　4月12日，邢颖第一次脱掉了西装，以T恤衫的新形象出现在媒体面前。这对与中国餐饮“一哥”的全聚德当家人来说还是第一次。
　　邢颖的新形象当然不是心血来潮，可爱的卡通形象“小鸭哥”摆在“高大上”的百年老店当家人身边，让人看了顿觉喜感十足。这一次，全聚德决心要“拥抱互联网、拥抱年轻人”。
　　如何将口味已经传承了一个半世纪的全聚德烤鸭做成外卖，并且保证品质，是放在全聚德面前的第一道难题，难就难在如何保证进食烤鸭时有适宜的温度和酥脆的口感。
　　经过长达一年多的研发和迭代，小鸭哥全聚德手作鸭卷已经打破了传统烤鸭外卖的形态束缚，完全从用户出发，采用包制鸭卷，通过使用特制的加热包，现场加热的方式，让外卖烤鸭卷入口时的温度、口感尽量与堂食相仿。
　　此外，手工卷制鸭卷的形式，也解决了懒人用餐的用户需求。“我们还突破传统的面酱味型组合，提供年轻人喜欢的卡夫芥末酱，增加鸭卷的复合口感，对传统烤鸭进行全面的外卖化升级。”杨艾祥说。
　　小鸭哥全聚德手作鸭卷此前已经在重庆的加班狗互联网餐厅上试跑了半年，春节前开始又在北京地区进行了公测，目前用户好评率达到了98%.对于食物的味道，徐佳充满信心：“敢把镇店之宝拿来玩儿外卖，全聚德秉承的是100多年来的创新基因。”
　　“创新是老字号谋求新发展的必经之路，100多年来，全聚德的烤鸭从鸭坯制作到烤制工艺，都在不断创新和提升。” 邢颖认为，百年老字号除了要对品质、口味、工艺坚持和坚守，在形式上更应该回到用户思维，让用户参与选择，让用户帮助迭代。“变革风险很大，但是不变革风险更大。”他说。
　　让顾客变用户还得花点儿心思
　　从今以后，通过小鸭哥外卖微信公众号，以及百度外卖平台，就可以下单订购到全聚德烤鸭了。除了小鸭哥全聚德手作鸭卷，芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜也已通过外卖化测试，同期上线。“而目前所有全聚德外卖的产品全部由全聚德门店生产，品质与门店无二。”徐佳说。
　　“百余年间，全聚德烤鸭的变化不止一次。”中国烹饪协会副会长冯恩援说，“传统鸭饼是用饼铛烙的，是有花纹的；而现在大家吃到的鸭饼都是机器生产，用蒸箱蒸出来的。如今老北京人也都接受了。”在他看来，消费者接受这种新版、时尚的全聚德烤鸭，可能只是时间问题。
　　在全聚德的传统管理思维里，业绩等于顾客和单价之乘积，而“互联网+”战略启动直接改变了这种业绩思维。“转型是对传统思维的一种颠覆，毕竟顾客是一次性交易，用户是频繁交互和交易。”如何将顾客转化为用户，负责全聚德“互联网+”落地的工作人员们费尽心思。
　　将烤鸭包制成鸭卷来销售，这在全聚德历史上还是第一次；和互联网亲密接触，更是百年餐饮企业的一次新尝试。未来，全聚德能否打破传统门店经营受制于时间和空间的局限，在“互联网+美食”的餐桌上占领一盘烤鸭的位置？一切还有待时间的考验。
　　如今，我们打开手机就能吃到中华老字号，无论如何要为152岁的全聚德与时代同行的心点个赞。（本报记者 刘晓莹）