属于老北京的味道----难忘那碗羊杂碎

中天合创陈宝红

    　　头带白色小帽，身穿灰布短衫，在自行车后架的大笸箩上面再盖上一张白布吆喝着：“哎，新鲜的羊杂碎哟！”，这样的叫买声，对于胡同中的北京百姓来说并不陌生。

　　老北京人，管“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”，老北京人发音是“羊杂脆”。现在，北京人常管它叫羊杂儿。

　　羊杂碎，就是羊的五脏，也就是羊“下水”。

　　

　　羊杂碎是百姓们打牙祭的一道好菜。当时的百姓家里基本上过得都很紧吧，买肉那是过节时候才敢想的，所以平时也就尝尝这下水。早年间，对于卖苦力劳动人民更是味美价廉的美食。过去那些蹬三轮车、扛大个儿的苦力不能总是吃糠咽菜的，可以吃羊杂碎盯劲儿。

　　

　　这羊杂碎要说是老北京的吃食，应该没什么错儿，但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。而街头卖羊杂碎的，大部分卖的是连汤带水儿的羊杂碎汤。

　　最初北京售卖羊杂碎的大多为回民，他们在宰杀完牛羊之后，把剩下的内脏留了下来，经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。

　　昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和流动小贩，一种是卖做好的熟羊杂碎，羊杂碎的肚儿、肝等呈青色。这种羊杂碎有人买时，会让小贩把这些羊杂碎切碎，用来夹烧饼或烙饼吃。

　　

　　也有买回家当下酒菜。在羊杂上倒上点三合油（香油、酱油、醋），再撒上点香菜一拌就成了。夏天，我们经常会见到北京的爷们，在院子当中支上一张小桌，一盘拌羊杂碎一瓶二锅头，便是一顿美餐。

　　

　　老北京平民百姓爱吃，就是一些深居大宅门儿的富贵人家里，也有喜欢吃这羊杂碎的。

　　另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。这是老北京平民百姓喜欢吃，苦力人“救急”的“美食”。

　　

　　所谓“白汤”，将羊杂碎，加佐料入放清水锅中煮。一般需要煮一小时以上，时间越长，汤色越白，汤味厚重。但又不能称呼“清汤羊杂碎”，因为那汤又是油乎乎的。

　　羊杂碎，清洗时很费劲儿，但为了安全卫生，卖羊杂碎的小贩不仅反复清洗，而且先用醋、碱水洗，然后再用清水冲洗干净。

　　北京百姓自家吃羊杂碎汤，讲究的是“新鲜”。从早市买回一副新鲜的羊五脏，下锅一煮，连汤带肉，清淡鲜美。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。

　　

　　这羊杂碎汤也是有主料的，心、肝、肺是绝对不能少的，行家管这老三样儿叫“三红”。

　　市面儿上卖的羊杂碎汤则讲究的是老汤入味。被切成小块儿的五脏往锅里一焯，既去了膻味又起到了驱除杂质的作用。过水之后的羊杂儿放入老汤之中，搀上点羊头肉，让食者倍感实惠。待到那羊杂儿被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道被吸收的淋漓尽致。

　　

　　盛上一碗，撒点冬日里少见的香菜末，拌上芝麻酱、韭菜花和辣椒油，再就着羊杂碎汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼。趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。在来上二两“二锅头”，那滋味儿……

　　羊杂碎，它带着百姓的味道出于市井，又给百姓带来了温暖与美味，这是属于老北京的味道。



来源：四九城