健康食品——食用菌

吴伟

健康食品——食用菌

平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、双孢蘑菇、草菇、猴头菇等都是您日常能够 购买到的食用菌品种。它们以质嫩味美著称于世，是民办性广泛食用的高营养价 值的副食品。分析表明，食用菌的蛋白质含量，鲜品为自身重的2%～5%，干品为 30%～40%，高于一般蔬菜，而且其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身 合成的全部必需氨基酸，在国际上也是公认的优质蛋白质来源，可弥补我国人民 “高谷物类型”膳食结构中蛋白质摄入的不足。食用菌也是天然食品中维生素的 重要来源，维生素含量一般比蔬菜高2～8倍。它们普遍含有较丰富的麦角甾醇， 经紫外线照射即可转变成维生素D。干香菇维生素D含量达到128～140国际单位/克， 而以营养价值高见称的大豆仅含6国际单位/克。常见食用菌中维生素B2和尼克酸 的含量显著多于一般蔬菜。食用菌还富含矿物质，平菇、草菇、黑木耳、银耳、 香菇的含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5～10倍，而木耳和 香菇的含铁量约为一般蔬菜的100倍，因此对于机体的骨骼发育、缺铁性贫血及妇 女健康具有特殊意义。食用菌中食用纤维含量为一般蔬菜的3～10倍，有助于消化 道疾患的预防。

按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。随着科技水平的发 展，国内外研究人员通过现代手段已经多方面验证了其保健作用。如普遍存在于食 用菌中的多糖类物质均不同程度地表现出抑瘤作用，研究发现，它们是通过提高机 体免疫力而发挥作用的；平菇、香菇对降低血清胆固醇作用明显；黑木耳能抑制血 小板凝集；猴头菇对消化道系统有保护和治疗作用。

进入80年代后，我国食用菌生产发展迅速，总产量已由世界第五位跃居第一位。到 1997年全国食用菌总产量已达154万吨，具备了丰富您菜篮子的必要物质条件，零 售价格也完全能为广大工薪阶层接受，从而使过去达官贵人盛宴上的山珍逐步走入 寻常百姓家。另外，食用菌因其特有的不同于一般蔬菜种植的生产过程，基本不存 在农药残余对人体的影响问题。国内外科学家从营养学角度对食用菌给予了很高评 价，认为它们集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品的顶峰， 并预言食用菌将成为下一世纪人类食物的重要来源。

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