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作者 茂名石化 刘丽婷
每到秋冬时节，总会被一种食材的香气引诱得口水直流，那就是广东腊味。也许由于父亲是广东人的缘故，我自小就对广式腊味情有独钟。在广东，老少咸宜都耳熟能详的一句话就是“秋风起，食腊味”。
说起广式腊味，可谓五花八门，品种繁多。既有众所周知的广式腊肠、腊肉，更有腊鸭、蜡猪蹄、腊鱼等。在广东的众多地区，腊味的制作工艺不尽相同，但注重选料新鲜，原汁原味、酒味浓郁，鲜中带甜确是殊途同归的共性，这些特点，造就了广式腊味与其他地方腊味的不同。广式腊肠中，东莞腊肠制作在上可能与其他地区的腊肠有所不同， 它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，自然风干至适度。 因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品，在国内外享有盛誉。
记忆中，父亲喜欢亲自动手为全家制作腊肉。每到初冬季节，父亲都会早早地起床，赶上个早市，等市场的第一档猪肉刚刚拉来，就去选肉了。制作广式腊肉，要选择最新鲜的五花肉，父亲一次会买上三四斤，回到家，猪肉还带着生命的余温。洗净猪肉，去皮，改刀成两条手指粗细，放在竹篮里沥净水分，备用。待猪肉沥干水后，取一个大大的不锈钢盆，按一定比例加入老抽、上等生抽和白酒，再加入白糖、适量炒过油的桂皮和八角，剩下的工作就是将这些调味品与猪肉充分混合。最好的方法就是徒手，将调味料与肉不停地涂抹均匀，并不停地给猪肉做按摩。每次这个环节，父亲都要足足花上半个多小时，直至将调味的佐料与猪肉完全混合入味。然后就是将涂抹均匀的猪肉放在盆里静置，至少需要两个小时以上。最后，将入味的猪肉一条一条挂起晾在阴凉通风处，自然风干。一般来说，秋冬季节，天气干燥，自然风干20天左右即可。风干的腊肉，洗净灰尘，切成片状，煮饭时，平铺于电饭锅内，待米饭成熟时，掀开锅盖，一股浓浓的腊肉醇香弥漫在家里的每一处角落。父亲每每都是先盛上满满的一碗米饭，上面放了好多腊肉给我和弟弟，看着我和弟弟大快朵颐地吃着自制的广式腊肉，父亲的脸上就会溢满了笑容。如今，父亲已经离开我十多年了，但那父亲的腊肉味道，却始终留在我的记忆最深处。
现在，早已做了母亲的我，也喜欢给家人做一款广式煲仔腊味饭。广式煲仔腊味饭一般备广式腊肠、腊肉和腊鸭各适量，选上等的香米，在平底煲仔中，加入少许油和盐浸泡一至两个小时。将煲仔上火，先武火，待煲仔内的米饭煮滚时，转小火，慢慢焖煮二十分钟左右。备好的广式腊肠、腊肉和腊鸭斩件，另起锅加水，水滚后，将腊味轻轻飞水，沥出杂质多余油腻，平铺于煲仔中，同时，可加入几条飞过水的广东菜心，一同再加盖焖五分钟左右，最后淋上少许头抽，撒入少许香葱碎即可。广式腊味煲仔饭，喷鼻香，腊肠腊肉晶莹剔透，腊鸭红黄相配，肉脆皮爽，鲜咸中带着甜香，实在是至美的一种人生享受。
于我而言，广式腊味里，不仅有人间美味，更充满了浓浓亲情。
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发表于 2016-12-22 08:07:18
发表于 2016-12-22 10:04:16
