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作者 巴陵石化 胡忠勤
猴年冬至在网上看到这么一则消息，说是据某调查机构网上调查结果显示东北菜深受好评，居然跻身多种名肴菜系之首。这一消息让不入流的东北菜蓦然引人注目起来，虽然不能说东北菜上升到了一个多么高的地位，但至少说明东北菜得到了更多人的喜爱和认可。这天傍晚，在城西美食街一隅的松花江饺子馆门前，车水马龙，店里座无虚席，原来是从四面八方赶过来吃冬至饺子的人，当然这里还有不少好吃的东北菜在等着呢！
说到东北菜，让人立即想到的便是酸菜白肉血肠、小鸡炖蘑菇、肉皮冻、朝鲜辣白菜等等这些东北的家常菜。其中最出名的当属酸菜炖肉。东北所处纬度较高，冬长夏短，冬季寒冷多雪，除了反季节的大棚菜外，只有土豆萝卜白菜这“老三样”可以窖藏久存，因此家家户户都有一两口腌酸菜的大缸，“东北一大怪——大缸小缸渍酸菜”说的就是这个。酸菜制作简单，将白菜晾干搁盐码到缸里，清水没顶，再压上一块大石头，二十天后发酵即可食用。酸菜可炒可炖，可荤可素，百搭皆宜，口感清爽，诱人食欲，整个冬天东北家家的饭桌上几乎都少不了酸菜唱主角。“翠花，上酸菜！”——这句雪村的经典台词更是让东北那疙瘩的酸菜飘香大江南北。
酸菜炖肉堪称美食上的妙搭绝配，只食酸菜怕是把肚里的油水搜括干净，那可是真“寒酸”了，但是寻常的酸菜汤中一旦有了肉的加入，微黄清亮的酸菜立即抖起了精神，再肥的肉也变得肥而不腻了，两相互补融合，遂成一道食过难忘的美味。
说来心酸，在今天想吃就吃的酸菜炖肉，在过去却是逢年过节才能一见的珍馐。在上个世纪六、七十年代物资极度匮乏的时期，肉鱼蛋油等副食供应均要凭票购买，吃一顿酸菜炖肉无疑是打牙祭，更别指望能管够可劲“造”了！难怪有人说酸菜炖肉是一道杀猪菜，那是因为一年忙到头，只有到了冬至这天杀猪才能享受的盛宴，显然不是想吃就能随时如愿的家常菜。
幼年时的饮食习惯会给一生留下了不可磨灭的味觉和记忆，这是所谓乡愁中最顽固的记号，我小时候曾在东北延边生活了十多年，酸菜在我的食谱中占有特别的地位。成年以后不管走到哪里，只要到了冬天就会想到东北酸菜的味道，总要想办法吃上几顿酸菜炖肉不可。照阿城的说法，那是因为从小就形成的蛋白酶在左右一生的饮食喜好。记得当年初到南方时还鲜有人知酸菜为何物，因此无从求购，好在有老乡南下时将酸菜缸一起背来，于是冬天便有了一解乡愁的酸菜可吃。后来自己也尝试着腌制酸菜，倒也学个八九不离十，只是血肠没有条件做，南方也没有这个吃法，无奈只能简单地搞个酸菜炖肉——将酸菜细切五花肉片薄，和一锅清水直接炖就算大功告成了，也可加点龙口粉丝同煮，等热气腾腾的一大盆酸菜炖肉端上桌来，亲朋好友齐下箸，白肉蘸着韭菜花酱，就着滚烫的白酒，直吃得痛快淋漓，大呼过瘾。但是总觉得和记忆中的味道有差距，分不清是因为食材、气候或技巧的问题，还是别的什么原因。
要成为一道名菜，想来得具备这么几个条件：一来得有一定的历史，好的东西才能传承下来，愈久远愈说明受欢迎；二来得有一定规范的制作程序和方法；三来嘛，食材得有讲究，一定是优中选优的上品才行。据有人考证，早在400多年前努尔哈赤起兵统一女真部落时就有关于酸菜的记载了，可谓历史悠久，而白肉血肠其实源于满族萨满祭祀时的供品，是满族人的传统佳肴，这里就有了几分文化的含量，而并非只是所谓的杀猪菜。
以前只以为酸菜炖肉无非是一锅煮，没多少技术含量，直到有一次在一本介绍地域特色饮食的杂志上看到一篇关于东北菜白肉血肠的做法的文章，才恍然大悟，为自己的孤陋寡闻而赪颜。先说这白肉选料就极为苛刻讲究，只选猪腰排上的下五花肉，要五花三层，肥瘦均匀，据说300多斤的肥猪也只能切出10来斤符合要求的白肉。再说白肉的制作也不简单，选好的五花肉要先放入冰水中浸泡，再用青石条压数小时，是为排酸。而后将肉叉到明火上燎烤至呈虎皮纹状，再刷洗干净复又下锅大火烧开后文火炖煮，起锅后将肉块片成薄如纸帛的肉片，这样才能最后成为做酸菜炖肉的下锅料。用料如此讲究，烹制如此繁复，完全可以想象味道绝非平时随手而为的家常菜所能比的。
舌尖上的味觉是最容易唤起乡愁的，不管是什么人，也不管走多远，那种融入血脉浸入骨髓的家乡味道总是伴随着一生。正如阿城所说的——思乡就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。这种乡思乡愁是任何东西也无法替代的，非身临其境不可解。张学良在晚年期盼着有一天能落叶归根，他最想吃的就是东北的酸菜炖粉条，他觉得只有回到家乡吃才是最地道的。他在给东北军旧部的题词中写道：“鹤有归巢梦，云无出岫心。”只可惜纵使无心出岫，但千里迢迢，关山阻隔，归梦遥遥无期，最后客死他乡，就连再尝一口家乡的酸菜也成了奢望，说来令人唏嘘！
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发表于 2016-12-28 10:07:54
发表于 2016-12-28 16:01:35
