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作者 杭州余杭石油 来勇
70年代物资奇缺，主要食品像猪肉、油、米、面、糖、黄酒、豆腐制等都得凭票按月定量供应。好在小镇上的居民都是人精，有办法将肉票、豆制品票等积攒到年底一并使用，从而保障了过年请客吃饭上的礼数。
那个时候浙江人过年请客，八仙桌上一定得有十个菜，称为十碗头。而这十个碗头中，哪个能动，哪个是摆摆样子不能动的，主家与客人心知肚明、默契配合，将礼数演艺得滴水不漏。为了维护这份苦心经营的默契，每每出门做客前，大人总会对自家的孩子千关照万叮咛，一定不能在饭桌上吵吵闹闹去吃那不能动的碗头。所以，在我懂事起到物资充裕，桌上再也没有不能动的菜为止这十几年里，没有发生过一桩客人吃了不能动的碗头而造成饭桌上的尴尬。
至于饭桌上有哪十个碗头，这是没有定数的，每家不一样，每餐也不一样。但是这个不一样中还是有规律可循，规律就是腊月23日这天，各家各户在心照不宣中起个大早，供香点烛送走主掌家庭饮食用度的灶司菩萨后，便进入过年大菜预备模式。
预备模式就是将已经买回来的食材，在以后的几个晚上烧制盛满数个钵头的菜肴。单就我家来说，有五个钵头菜：其中以猪腿肉为主料的钵头有三个，勒笋烧肉、黄鱼鲞烧肉和油豆腐烧肉。请客时，只要将钵头里的菜掏一碗上笼蒸热就行。另外还有两个是油虾菜钵头。油虾菜更简单，用筷子捡到碗里就可以上桌。在浙江，特别是萧绍宁一带，没有虾油菜上桌，不能算过年请客。所以，各家在过年菜肴的比拼上，比拼的就是虾油菜。而虾油菜的制作，从虾油的提制到荦菜的水煮火候与时间把控，以及浸泡的时间都有各家独有的法宝，秘不示人。鸡与鸭是白煮的，煮熟冷却后剁块浸在预制好的虾油钵头里，同样浸在虾油里的还有猪肚、猪心、猪舌头、蛋饺、肉蛋饼、肉圆子等荦菜，甚至还有豆腐干或千张结。虾油具有很好的兼容性，能将任何白煮的荦菜混在一起，甚至还可以吸纳豆制品加盟，从而丰富了菜肴里的味觉层次，成为饭桌上最受喜爱的菜品。
五个钵头菜做好后，开始制作只有一碗的菜。猪肘子起油锅略炸后制成红焖肘子。在油锅后待的时间更久的是五花肉，猪皮一面得炸到暗金亮并浮满整齐划一的铜泡钉才出锅放到砧板上改刀，然后猪皮朝下上盖栗子霉干菜等上笼蒸透，出笼后反扣在汤碗里即可。年鱼是按家分配的，每家只能买一条，并且要等居委会到鱼的通知才去购买，这一天往往定在除夕，以保证鱼的新鲜。
这样十个碗头就齐全了，依次为勒笋烧肉、黄鱼鲞烧肉，油豆腐烧肉、虾油鸡（或鸭）、虾油十锦混搭、红焖肘子、扣肉、年鱼、西式小炒等九个菜另加一个笋片、火腿片、肚片为主材，并配以香菇、河虾、蛋糕、鱼圆、发皮等这些辅材的三鲜汤，当汤煮沸后，再下入二寸左右小青菜或小菠菜，即可装入品锅或暖锅里端上桌。
一场饭局下来，红焖肘子、扣肉和全鱼一动不动，别的菜全部一扫而光。客人吃饱喝足，脸上有光的主人到这个时候才真正舒缓了下来：体面招待下一拨客人没问题了！
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发表于 2017-1-12 08:14:02
