李明成：汤圆做出了春节的仪式感

zzczzc

　最近几日，赖汤圆成都市级非遗传承人、62岁的李明成又忙得脚不沾地了。作为赖汤圆食品厂退休后返聘的负责人，厂里临近过年生意火爆，他必须得严把质量关。
　　“现在你们吃汤圆方便了！”李明成很羡慕年轻人，“我们小时候，汤圆只有过年才吃，还要准备好几天。现在大家到超市买一包速冻的，下锅煮熟就行！”
　　不过，在李明成的心里，儿时那些泡糯米、磨粉、拌汤圆馅、搓汤圆的繁复环节，构成了春节的一部分，更做出了春节的仪式感，让春节不再是一个简单假日，而是交织着对合家团圆、甜甜美美等幸福生活的无限憧憬与向往。
　　一般过年才吃的佳品
　　在改革开放以前，普通人家往往只在春节才有口福吃一碗汤圆。“我至今记得上世纪70年代刚刚参加工作时，请同学吃的大餐就是总府街的赖汤圆。一碗4个，1角钱。汤圆吃了，连汤都要喝完。”李明成说。
　　正因为汤圆曾是稀罕物，赖汤圆的创始人赖源鑫，才有机会把一碗汤圆做成成都名小吃。李明成说，赖源鑫上世纪初从资阳到成都讨生活，做的生意就是挑担子卖汤圆。赖源鑫的汤圆粉子推得细，心子糖油重，老板又把利润看得薄，生意相当不错。到了上世纪30年代，赖源鑫终于攒够了钱，在总府街口买了铺面坐店经营，这就是成都名小吃赖汤圆的由来。
　　李明成到赖汤圆当工人后，才发现赖汤圆的品种相当丰富，“黑芝麻、洗沙、玫瑰、冰橘、枣泥、桂花、樱桃等等，有几十个品种。”各种馅心的汤圆形状还不相同，有圆形、椭圆形、锥形，甚至枕头形。吃的时候，有的配白糖、有的配芝麻酱蘸食，别具一番风味。
　　繁复工序做出仪式感
　　普通人家春节时吃的汤圆，远不如赖汤圆讲究，但从选材备料到制作，也得花上好几天。
　　李明成记得，小时候，到了腊月二十六七，家里的洒扫庭除做得差不多了，母亲便会用大盆子泡上几斤甚至十几斤糯米。
　　“糯米至少要泡24小时，直到手指能够轻轻捏碎才算泡好，其间还得不停换水保持新鲜。”泡好的糯米鼓鼓囊囊，就可以用石磨磨面了。
　　临近过年，有石磨的人家也最热闹，“排队等着推汤圆的，就帮着前面的掺一下米，推一下磨。旁边有人摆龙门阵，有小孩跑来跑去打闹。待汤圆粉磨完，有人还会扯着嗓子喊一声‘王幺妹儿，磨子空了哦’。”
　　糯米浆推好后，会用棉布捆扎起来慢慢滤掉水分。此时的家庭主妇们还不能闲着。“花生、芝麻都要炒香，红糖要宰成渣，核桃仁也要放锅里过一下火，然后把这些馅料放在一起舂，直到全部碎成芝麻大小。”待一切准备就绪，再挖一大团白嫩的猪油放在一起搅拌。讲究的人家，还会往馅料里放上蜜饯、肉末或者香肠等调味。
　　但吃汤圆一定得等到大年初一早上。“一家人都帮着做，有的添柴烧火，有的摆放碗筷，母亲就在灶前搓汤圆，一边搓还要一边教好奇的孩子。”李明成搓汤圆的手艺也是那时学会的。
　　当锅里的水烧至沸腾，汤圆便可下锅。李明成说，汤圆烧开后一定要改为小火，只有这样煮出的汤圆才不浑汤、汤圆皮有嚼劲。一口下去，香浓的馅料化成汤汁钻入口腔，“一边烫得呲牙咧嘴，一边还要狼吞虎咽。那种滋味，真的就能回味一辈子。”
　　讨个团团圆圆的好寓意
　　几年前，李明成因汤圆制作技艺，被评为市级非遗传承人。只是即使在他的家里，也面临着大家不再爱吃汤圆的尴尬。“以前我哥哥过年一口气要吃两大碗，现在大家都只吃两三个、五六个意思一下，纯粹是为了讨个团团圆圆的好寓意。”
　　汤圆厂过年的福利，自然要发汤圆粉和馅。如今城里早已没地方推磨，李明成便把这两种原材料拿回家自己包。这样便捷省事不少，却也让李明成觉得缺少了一份对过年的期待。
　　不过，李明成仍然希望能把他记忆中的各种传统汤圆制作方法传给年轻人，“比如以前我们用菠菜汁、红苕汁给汤圆粉染色，既好看又无添加。还有玫瑰、冰橘等馅料的成分和做法，现在好多人也不知道了。如果能恢复有些工艺和原料，或许又能让更多的人爱上这种过年的味道呢。”
来源： 四川日报　

屈联西

感谢张老师分享
学习了！

zzczzc

感谢屈老师的大力支持，问候老师健康幸福。