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作者 山西太原石油分公司 李强
三十年前，猪排骨身份尴尬，据说在肉联厂都是当废料、边角料内部消化，若投放到市场根本无人问津。经济快速发展以来，一部分腰包先变鼓的精英具备了“挑食”条件，推崇“弃肉择骨”，它才有机会走出冷宫粉墨登场，以至扶摇直上，迅速占领国人食单的封面。
后来粗粮、蔬菜谋朝篡位，属于物极必反，与这一篇儿是两回事。
家里经常做排骨，每次不论品相高低、味道轻重、数量多寡，我们都能做到一扫而光。因此我常以为决定饭菜质量的诸多因素中，食材本身应该远大于手艺。
换言之，猪排骨之所以能够让众多吃货青眼有加，绝离不开这部分肉“咋做都好吃”的特殊气质。从专业角度讲，动物身上以骨骼为轴心环绕半厘米的瘦肉，乃是精华所在，生理学家称之为“深层肌肉”。它们紧贴骨骼表面或者深藏骨骼之间，虽分布极广却存量稀少，只有肋骨周遭又集中又均匀，当然最适宜烹调。
妻擅长“家常排骨”，单论厨艺要求，入门级别就行。
挑身材匀称的排骨二斤，快刀斩为四五厘米小段（太小了容易骨肉分离，太大了吃相不好看）。冷水池浸泡半小时，移步高温池翻滚，再到花洒下过一遍清泉，水里火里走一遭，洗净生前留恋。好吧，就是去了血水。
原锅洗净，加入足够淹没排骨的水，陆续放入大蒜、花椒、大料、干红辣椒、葱段、白糖、山楂、老抽，等水大开一根一根滑入排骨，改小火加盖儿。三十分钟左右打开锅盖，确定不论你站在哪个位置都能闻到香味，就代表已经基本成功了，根据口味加盐吧。
建议用真正的盐，不用或者少用那些加碘的。继续文火慢炖，辅料依然首选胡萝卜，时间在二十分钟以上。
这期间可以用另一只锅煮几枚鸡蛋，要煮老。去皮，轻微划几道刀口，妥善安置到仍在沸腾的肉汤里。过不了多久，鸡蛋由外而内“近猪者黑”，变成著名的肉勾蛋。
出锅前，加一点儿鸡精和香油，盛到盘子里最上面搁几缕香菜、一小把碎葱，立刻感觉肥圆笨重的猪也可以有俊俏的角度。如果仍嫌油腻，只需备点儿镇江香醋，味道变化不大，口感更令人舒适。
家常排骨在食谱中排在“制作难度——低”那一档，可见确实容易，烹饪高手多半不屑一顾。但他们普遍待见锅里的汤，反复使用后，深层肌肉的部分纤维完全融化，能明显提高情商，激活身边的任何伙伴，并使之成为可口美食。比如卤鸡爪、卤鸡脖子、炝炒腐竹、焖土豆，或者添水稀释直接煮面条。
我国吃排骨的历史不长，估计与汉民族注重仪容气度，讨厌用手直接抓食、反感放到嘴里一半留在外面一半等传统有很大关系。
查到袁枚《随园食单》有关于排骨的描述为：“取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。”看起来比我们讲究，不过他是先煮后烤，还要抽骨换葱做大手术，简单的事儿硬是给搞复杂了。
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发表于 2017-2-9 08:03:27
