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作者 沧州石油分公司 姚斯民
小时候，四川对于我来说就是个遥远而神秘的地方，关于它的一切知识和了解，都来自于所能读到的不多的书籍和能听到的各种民间传闻，印象中诸葛亮七擒孟获的“蛮夷之地”。每当与爷爷奶奶聊天时，就听他们讲那山一样高的大佛，楼一样大的手掌，还有峨眉山上能照出人影子的金顶佛光。
若干年后，由于求学的原因，在南充的时间长了起来，也更加了解川北的美食。南充菜在川菜中属于小河帮菜，擅烹鱼鲜，做菜讲究百菜百味，麻辣鲜香，把川菜中的“香”字演绎得淋漓尽致，妙到毫巅。现在川菜火遍全国，国人大都以为川菜就是麻辣，川人无辣不欢，殊不知川菜竟是以清鲜见长，讲究味别多变。其灵魂是味，而一个香字更能代表其全部特色：有麻辣味厚的浓香，卤味十足的五香，咸酸浓郁的姜醋香，风味幽雅的椒麻香，芳香宜人的藤椒香……但最使我难以忘怀，仍口舌生津的是那耐人回味的糖醋甜香……
2008年，杨同学在阆中古城打工，负责厨务，适逢班级组织在西山进行春游野炊，班长说笑道：“杨君是大厨，中午给大伙露一手吧。”杨同学倒是不谦虚，看了看手提的一袋子馒头，思索后说道：“我本想做个糖醋脆皮鱼，苦于无鱼，干脆做个糖醋脆皮馒头吧。”
杨同学在简陋的农家厨房内刀切锅炒，忙得不亦乐乎。良久，菜端上桌，糖醋脆皮馒头一亮相即惊艳全场。炸得金黄的馒头裹以浓郁的糖醋味汁，色泽红亮，外酥里嫩，一股酸甜可口的浓香扑鼻而来，食后余香满口。我等赞叹之余，请教杨同学，方知此菜的糖醋味用糖量大于川菜的惯常用量，烹调手法也颇具匠心。
自此有感于南充菜用料之妙，遂走街串巷遍尝川北美食，更有所得。张飞牛肉为南充独有特产，表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口。张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相连，细细咀嚼，其味无穷。
糖在川菜中起的是和味的作用，使滋味浓烈的菜肴略显温柔，辣而不燥。川北白斩鸡便是典型例子，在麻辣味十足的鸡肉中加入白糖，但要恰到好处，做到甜而不腻，复合味厚。南充人对甜可谓情有独钟，在川菜中独树一帜。
我觉得川北人喜甜是和城市分不开的，因为在这座城市的山水之间，甚至清新的空气中都透着一股甜甜的气息。啊，南充，一座令人回味悠甜的城市。
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发表于 2017-2-10 08:23:50
发表于 2017-2-10 18:44:07
感谢赵老师带来精彩分享，
提前祝您及家人元宵节快乐
