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作者 南昌石油 黄欢
我的故乡在江南，这里河流阡陌，土壤肥沃，雨水充沛，植被丰富。许多江南的人家房前有桃花，屋后有竹林，白墙黛瓦掩映其中，鸡犬相闻，颇有一番风味。
儿时住在奶奶家，最喜欢的就是跟着奶奶到屋后去挖竹笋。奶奶挖竹笋几十年早就练就了火眼金睛，从竹梢的颜色和成长的方向便能辨别出竹笋的位置，用锄头轻轻地剥开覆盖着笋的土壤，再顺着笋生长的方向用巧劲一踢，便能在不伤竹根的情况下把竹笋取出。
奶奶剥去金黄色的外衣，露出玉似的一截笋心，纤长洁白，光滑圆润，没有一点瑕疵。无怪乎古人作诗赞曰： “秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”把鲜嫩的春笋比喻美人的纤纤玉手。春笋鲜嫩爽脆的浑然天成，古人有云：“尝鲜无不道春笋”。唐太宗每在春笋上市时都要命御厨做鲜笋宴，召集群臣共赴“鲜镜”。
奶奶虽然不懂得这些风花雪月的诗词，却是隐藏在民间的烹饪高手，能用简单的笋炮制出多种多样的美味。
有凉拌春笋，奶奶将春笋剥皮取最嫩的芯，切成寸条状再飞水去涩，加入橙黄香芝麻油，翠绿香葱，火红辣椒油，朱红干辣椒，碎花生、自制牛肉酱一起凉拌，那颜色，莹白透亮映衬着五光十色，那香味香辣沁爽，醇厚芳香，那味道脆爽鲜美，甘甜脆嫩，好吃的能咬掉人的舌头。
油焖春笋，奶奶将鲜嫩的春笋对半切开，再用刀背均匀的拍松，切成寸断后飞水去涩，下重油重糖翻炒均匀，加入高汤焖煮后大火收汁，入翠葱增香提味，这样的春笋，色泽红亮中点缀着翠绿，煞是好看，将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处，一口一个嘎嘣脆，春来露水的自然甘甜滋味溢满舌尖。
腌笃鲜，奶奶选最为饱满脆嫩的春笋切成滚刀块，咸肉和肥瘦相间的五花肉切成寸方，将咸肉和五花肉加小许白醋放到锅中先煮上一分钟，去腥提味增嫩，期间不断的撇掉浮沫，一起放入沙钵子中用大火咕嘟半小时加入冬笋小火慢慢的煨，直到汤汁变得奶入味后便可出锅。这道菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，这时的春笋，哪怕有点涩味，也被肉汤浸润得柔和；肉吃多了腻，有春笋，也能飘飘然如遗世登仙了。
雪菜炒冬笋，奶奶将冬笋切片，雪菜切沫，坐锅热油，放入冬笋炒香，加入雪菜煸炒，再放入干红椒增香提味，这道菜色泽碧绿洁白，有如”一行白鹭上青天”，味觉清鲜脆嫩，口感鲜爽，好吃的不得了。
还有那春笋炒腊肉，奶奶拿来自己腌制的腊肉，切成薄片与笋同炒，那滋味兼具田园的清香和肉类的肥厚鲜嫩，凉拌卤笋，清新爽口，干煸春笋，脆嫩咸鲜，笋干炖老鸭汤，汤色奶白，笋的清新和老鸭的醇香结合在一起，极鲜、极嫩、极脆，汇成了一出美食界的千古绝唱，春困的时节来上一碗，全身的毛孔都放松了，酣畅淋漓出了一身汗，将一冬的寒气浊气全部排出来了，让人精神百倍，舒适的很。
奶奶不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数我对“奶奶菜”的眷恋。因为这和我的青春、情感、记忆联系在一起，那美妙的滋味才下舌尖，却上心头！ |
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发表于 2017-6-3 08:13:47
发表于 2017-6-3 19:36:10
