大暑吃姜 “以阳制阳”

笑看今朝

        
严格地说，有些人适合“夏吃姜”，有些人则未必，那么你是否适合呢？扫右方二维码关注“食在广东”，私信发送“吃姜”，就可以得到答案。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、高敏华
“冬吃萝卜夏吃姜。”这是大家都在说的一句话。今天是大暑节气，正值“中伏”前后，是一年中最热的时期，天气这么热，还要“吃辛（姜）”防暑？这到底有没有道理呢？按照中医理论，人在夏天容易阳气太盛，此时多吃生姜，比吃冷饮更能平衡身体内外的阳气，缓和情绪。
另一方面，夏季暑热，不少人会食欲不振，而生姜有利于食物的消化和吸收，还可以帮助防暑和杀菌。因此，“夏吃姜”还是有科学道理的。
子姜切粒状 爽脆再升级
每年5月下旬到8月前，本地子姜正当时。广州人取了这子姜，放入白醋中，加一些糖和盐，腌制上一个星期。一周后拿出来，既可空口斋吃，也可以炒肉吃。此时的子姜鲜嫩爽脆而无渣。子姜的辣味相比老姜要淡许多，经过腌制以后，辣味更是退散去，因此生吃也可以。在广州酒家，子姜用来配搭炒西班牙黑豚肉。
广州酒家的麦展飞师傅说，他们的子姜都切粒状，可以增加口感，使爽脆再升级。配搭的黑豚肉是西班牙黑毛猪的颈部位置，同样口感爽脆，却不失嫩滑。黑豚肉烹饪前不需要腌制，只要用盐简单捞过，再稍微煎一下，加入烧汁、黑椒粉和牛油，再加子姜一起爆炒。
小黄姜配靓鸡 寻求原汁原味
姜中小黄姜，因其卓越的药用价值而被人奉为佳品。高德置地·冬广场里的餐厅三秋桂子十里荷花正看中小黄姜的好，选择福建小黄姜，切丝后将其与福建河田鸡共烹一味，谓之“招财河田鸡”。师傅说，每一只鸡都自然放养超过300天，生长在富含稀土的环境中，因而体内含有丰富的矿物质和氨基酸，其中牛磺酸含量是目前已知家禽产品中最高的。二者的配搭，寻求的是原汁原味，鸡中只加入小黄姜丝和少许盐，汁水来自蒸制过程中河田鸡的肉汁精华。
沙湾姜焗多宝鱼 姜提鱼鲜
别以为只有仔姜泡菜或炒肉才最惹味，其实只要烹饪方法得当，老姜同样可以让吃货“竞折腰”。
沙湾姜焗多宝鱼就是一款让人无法拒绝诱惑的开胃菜式。东莞大朗帝豪花园酒店华宴酒家中餐总厨黄少荣说：“我们通常精选番禺沙湾上等土姜，以个体饱满为佳。”将沙湾土姜清洗干净之后平铺一层于炉面，加料鲜腌的多宝鱼平摊于姜块之上，再倒入适量花生油。如是加温热焗的过程中，沙姜姜香味逐渐被逼出，从而与鱼肉香味完美相融，姜提鱼鲜、鱼增姜香，互取精华。
以筷挑食，鱼肉极其细嫩爽滑，轻轻一吮鱼骨便轻易剥离，尤其值得称道的是，这种独特的鲜香萦绕口腔，撩拨得人食欲顿起，往往会忍不住多吃几口。
老姜焖鸭 干身老姜为首选
在佛山三水、顺德等地的不少乡村，“狗仔鸭”这道菜流传已久。
佛山保利洲际酒店中餐行政总厨陈万祥说，这道菜的特点是使用大量姜作为佐料，最适合大暑时节。烹饪时主要选择青头鸭，砍件，鸭跟老生姜重量比例是1比0.5。先加热油，姜下锅慢火炒至金黄，姜香浓郁后再放鸭进去大火炒香，然后加入少许八角、桂皮、老陈皮、黄糖、生抽、蚝油和水，用中火焖至软糯，一般50分钟就可以上桌了。
揭开焖锅，一股姜味扑鼻而来，夹一块，鸭身非常入味，特别是锅底的汁水，用来拌饭一流。制作这款“狗仔鸭”要注意选用干身的老姜，也可以加入鲜笋同焖，非常惹味。

羊君

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