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作者 嘉兴石油分公司 蔡小全
转眼就进入农历三伏，关于大夏天最热的时间，可有许多的讲究，比如“夏练三伏，冬练三九”，三伏天吃中药调理身体。而我对于三伏天的感情，源自于打小就爱吃的冷面。
冷面，全国从南至北都有它的身影存在，不过在产稻米的浙江，面食并不能当做主流正餐，所以江南人不善于制作面食，这就成了一个普遍的事实，冷面又因为一个冷字，就显得更难制作了。我的童年，物质还不是十分丰富，吃一口冷面，是一件十分开心的事情，并不会亚于如今的孩子在家自制蛋糕点心的快乐。
可能是因为冷面本身就被吃惯了粳米饭和糯米饭的南方人当成是一种“精致”的调剂，又或者它本身的难以制作，只有在三伏天里，才能见到它的身影已经成为了平湖的饮食定例，至今我也心存疑惑，弄不清这么好吃的冷面为什么就只出现三伏。
三伏冷面，本来是独属于县城国营饭店的看家点心，我读初中的时候，只要放了课，兜里攒上两天的零花钱，就能去老平湖饭店点上一碟冷面，这冷面别看它看上去稀松平常，甚至还没有汤面，盖浇面的用料丰盛，盛放的器具也只是浅浅的铝碟，但它的清爽口感和精心调制的浆水却让人欲罢不能。三伏天里，一碗冷面既能打消热食带来的倦食感，又能降温解暑，所以，它就成为了每年的必吃点心。
国营饭店的经营项目也随着改制，慢慢发生了变化，三伏冷面逐渐淡出了生活的视线，而喜欢吃冷面的我呢，则跨越了长江和黄河，来到了三晋大地求学，山西是个面食的天堂，从太行山中走出来的母校，学生们天天能吃到各式的面食，但对于冷面，还是有一种独特的感情，每逢和山西同学坐到一起大快朵颐地吃面，我总会充满乡情和忠于记忆的讲述小平湖的冷面滋味是多么的独到，不过，那时候的我，介绍的久了，或多或少也会觉得有些“底儿潮”--因为我不知道三伏冷面的制作流程，朋友听我讲到生动处，都会好奇地问，“那这面是怎么煮的？”
三伏冷面的制作需要精心细致，从选材上就得注意，必须要是碱水制成的湿面，原因有二，一来人们认为碱水面口感更为筋道，符合冷面这一类拌面的定位；二来，则是路径依赖效应，从师傅的师傅往前追溯，都是用碱水面制作三伏冷面，食客已经形成了口感上的固定习惯。将水煮至大开，放入一把湿面，等到翻腾的水面上出现白沫，再往锅里加入一碗冷水，锅盖不要盖住，就这样等面条煮到浮起，然后用笊篱将面条迅速捞出，浇上冰水，适当地把面条翻个身，再浇一遍冰水，冷面的关键就在于面条的筋道饱满，在冰水的刺激下，面条会迅速收缩，为了使面条不黏结，还要将水分控干，淋上一层香麻油，这样就能保证面条根根独立的形状了。
要说三伏冷面为什么这么好吃，不光是因为煮面、凉面的时候细致，还因为面条的浆水考究。冷面的浆水必须要用上海当地出产的泰康三号酱油，这酱油与众不同，属于酸辣酱油，这也是打开味觉记忆的关键钥匙。配合花生酱，玫瑰米醋，海鲜酱，虾酱，一勺深酱色的浆水，足以使食客开胃。
一叠冷面，它的可口馋人，离不开故乡的水土和物产的综合交织，就像《橘颂》里的橘子一样，生而不迁的特性，决定了它终是游子的记忆，食客的等候。三伏冷面，值得你来一尝。 |
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发表于 2017-8-3 17:41:50
问好周末快乐！
